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【摘要】采用山楂和鲜牛奶为主要原料,配以蔗糖和稳定剂(琼脂和卡拉胶),使用保加利亚杆菌和嗜热链球菌(1:1)混合作为发酵剂,制成一种风味独特、营养全面的乳饮料。通过多次制作酸奶和单因素试验,初步确定影响山楂风味酸奶品质的因素主要是果汁量、砂糖量、接种量和酸度这四个因素。根据所设计的实验方法,进行测定各个影响因素的最佳工艺参数和制作山楂酸奶的最佳配方。并且仔细分析了影响山楂酸奶感官和物性指标的主要因素,明确了工艺条件和成分配比,提高了酸奶的风味和保健价值,丰富了酸奶品种。
【关键词】山楂 酸奶;配方;保健;研制
山楂,又叫“山里红”、“仙果”,“牧狐狸”,蔷薇科落叶小乔木,树皮暗灰色,有浅黄色皮孔,小枝紫褐色,單叶互生或于短枝上簇生,叶片宽卵形,伞房花序,花白色,后期变粉红色,果实球形,熟后深红色,表面具淡色小斑点。花期5-6个月,果期7-10月。生于海拔400-1000米间的向阳山坡、杂木林缘、灌丛间、蔬林内。山里红果实酸甜可口,能生津止渴,具有很高的营养和药用价值。因为山楂片含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等,还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质,所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为,山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。还可以主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄铜类等药物成分,具有显著的扩张血管及降压作用,有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。而就营养成分分析钙含量最高的就是山楂。钙是人体中必不可少的物质,而人体缺少钙会引起的许多疾病,如冠心病,高血压等常见的疾病,所以本次的实验就已山楂作为水果原料的代表。
奶制品选择酸奶而不是牛奶的原因是:酸奶比牛奶营养更丰富且容易消化和吸收 。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收,牛奶发酵制成酸奶也有同样效果,发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O%左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群,吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。所以本次所要研究的实验就是山楂酸奶实验。
三.试验的材料和方法:
1.试验材料与设备
超微细山楂果粉:自制鲜乳、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠;发酵剂 (保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌= 1∶1)
2.试验方法
2.1 工艺流程
山楂汁 白砂糖、柠檬酸、稳定剂 工作发酵剂 ↓ ↓↓
鲜奶 → 均质 →过滤→ 预热 → 配料 → 杀菌 → 冷却 → 接种 → 灌装 → 发酵 → 冷却 → 后熟 → 成品
2.2 操作要点
﹙1﹚均质
将山楂汁和鲜奶混匀,经高压均质10min,均质前后要注意及时清洗高压均质机,以免堵塞。
﹙2﹚配料
用150目的滤布将乳过滤,除去肉眼可见的杂质等,将乳预热至55～60℃时按7.5%的砂糖量直接加入乳中,并不断进行搅拌,使之迅速溶解。
﹙3﹚杀菌
采用95℃杀菌5min的巴氏杀菌方式进行杀菌,将杀菌后乳冷却至46～48℃。
﹙4﹚接种
按2.5%的量将工作发酵剂接种于冷却后乳中。
﹙5﹚灌装
将酸奶杯经水清洗后在紫外灯下杀菌10～15min后,用多功能封口机在220℃进行灌装封口。
﹙6﹚发酵
将封口后的乳放入41～42℃的恒温培养箱中发酵至65～75°T。定时检测酸度,确定发酵终点。
﹙7﹚冷却与后熟
将到达终点的酸奶逐级冷却至20～25℃,再放入-1～5℃的冰箱中保存12～24h后即为成品。
3.山楂汁添加温度的确定
分别在杀菌乳温度降至20、30、40、50、60、70℃时添加果汁,观察果汁在乳中的分散情况。
4.糖分添加量的确定
加糖量分别按鲜奶质量的7.0%、7.5% 、8.0%,对产品进行感官评定。
5.稳定剂的确定及山楂汁中果胶含量的测定
﹙1﹚稳定剂的确定
琼脂用量分别按0.1%、0.3% 、0.5%,卡拉胶用量分别按0.1% 、0.15% 、0.2%加入到60℃ 以上的灭菌乳中,产品在5℃下冷藏5～7 d,进行感评定并观察其稳定性。
﹙2﹚山楂汁中果胶含量的测定
2.1测定过程
取30克比例为1:3的山楂汁,煮沸30min,其间不断加水搅拌,以免烧干,冷却后至250ml容量瓶定容后抽滤,取滤液25ml于500ml烧杯中,加100ml 0.1N的NaOH,皂化30min后加1.0N的醋酸50ml,之后加入2.0N的CaCl2 50ml,放置1h,煮沸5min,立即用烘干至恒重的滤纸过滤,用热水清洗至中性,然后将带残渣的滤纸放置105℃干燥箱内,干燥至恒重称量,即得果胶酸钙重量。
四.结论
综上,我们可以看出,山楂和酸奶的结合(山楂酸奶)产业将会在多学科和新技术的渗透和融合中发展起来,今后也必须吸取当今一切新技术,特别是微生物分子生物学、食品材料学、预防医学、药膳学、电子学、计算机信息技术、基因技术、纳米技术等新技术,增加酸奶的品种与营养价值。使酸奶产品成为人们日常生活中或餐桌上不可缺少的美味食品。酸奶将作为一种方便可口的食品,为提高人们机体免疫力、增强活力和健康做出更大的贡献。
参考文献
[1]闫庆标:“酸奶果茶生产加工技术”,《中国畜产与食品》,第106-～109.页,1994年,1卷4期。
[2]叶日英,周浓,吴文龙:“搅拌型酸奶的工艺分析”,《食品工业科技》,第57～58页
【关键词】山楂 酸奶;配方;保健;研制
山楂,又叫“山里红”、“仙果”,“牧狐狸”,蔷薇科落叶小乔木,树皮暗灰色,有浅黄色皮孔,小枝紫褐色,單叶互生或于短枝上簇生,叶片宽卵形,伞房花序,花白色,后期变粉红色,果实球形,熟后深红色,表面具淡色小斑点。花期5-6个月,果期7-10月。生于海拔400-1000米间的向阳山坡、杂木林缘、灌丛间、蔬林内。山里红果实酸甜可口,能生津止渴,具有很高的营养和药用价值。因为山楂片含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等,还含有黄酮类、内酯、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等矿物质,所含的解脂酶能促进脂肪类食物的消化。促进胃液分泌和增加胃内酶素等功能。中医认为,山楂具有消积化滞、收敛止痢、活血化淤等功效。还可以主治饮食积滞、胸膈痞满、疝气血淤闭经等症。山楂中含有山萜类及黄铜类等药物成分,具有显著的扩张血管及降压作用,有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能。而就营养成分分析钙含量最高的就是山楂。钙是人体中必不可少的物质,而人体缺少钙会引起的许多疾病,如冠心病,高血压等常见的疾病,所以本次的实验就已山楂作为水果原料的代表。
奶制品选择酸奶而不是牛奶的原因是:酸奶比牛奶营养更丰富且容易消化和吸收 。面粉经发酵制成馒头就容易消化吸收,牛奶发酵制成酸奶也有同样效果,发酵过程使奶中糖、蛋白质有2O%左右被分解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收,各种营养素的利用率得以提高。 酸奶由纯牛奶发酵而成,除保留了鲜牛奶的全部营养成分外,在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等。特别是对乳糖消化不良的人群,吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。所以本次所要研究的实验就是山楂酸奶实验。
三.试验的材料和方法:
1.试验材料与设备
超微细山楂果粉:自制鲜乳、琼脂、卡拉胶、海藻酸钠;发酵剂 (保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌= 1∶1)
2.试验方法
2.1 工艺流程
山楂汁 白砂糖、柠檬酸、稳定剂 工作发酵剂 ↓ ↓↓
鲜奶 → 均质 →过滤→ 预热 → 配料 → 杀菌 → 冷却 → 接种 → 灌装 → 发酵 → 冷却 → 后熟 → 成品
2.2 操作要点
﹙1﹚均质
将山楂汁和鲜奶混匀,经高压均质10min,均质前后要注意及时清洗高压均质机,以免堵塞。
﹙2﹚配料
用150目的滤布将乳过滤,除去肉眼可见的杂质等,将乳预热至55～60℃时按7.5%的砂糖量直接加入乳中,并不断进行搅拌,使之迅速溶解。
﹙3﹚杀菌
采用95℃杀菌5min的巴氏杀菌方式进行杀菌,将杀菌后乳冷却至46～48℃。
﹙4﹚接种
按2.5%的量将工作发酵剂接种于冷却后乳中。
﹙5﹚灌装
将酸奶杯经水清洗后在紫外灯下杀菌10～15min后,用多功能封口机在220℃进行灌装封口。
﹙6﹚发酵
将封口后的乳放入41～42℃的恒温培养箱中发酵至65～75°T。定时检测酸度,确定发酵终点。
﹙7﹚冷却与后熟
将到达终点的酸奶逐级冷却至20～25℃,再放入-1～5℃的冰箱中保存12～24h后即为成品。
3.山楂汁添加温度的确定
分别在杀菌乳温度降至20、30、40、50、60、70℃时添加果汁,观察果汁在乳中的分散情况。
4.糖分添加量的确定
加糖量分别按鲜奶质量的7.0%、7.5% 、8.0%,对产品进行感官评定。
5.稳定剂的确定及山楂汁中果胶含量的测定
﹙1﹚稳定剂的确定
琼脂用量分别按0.1%、0.3% 、0.5%,卡拉胶用量分别按0.1% 、0.15% 、0.2%加入到60℃ 以上的灭菌乳中,产品在5℃下冷藏5～7 d,进行感评定并观察其稳定性。
﹙2﹚山楂汁中果胶含量的测定
2.1测定过程
取30克比例为1:3的山楂汁,煮沸30min,其间不断加水搅拌,以免烧干,冷却后至250ml容量瓶定容后抽滤,取滤液25ml于500ml烧杯中,加100ml 0.1N的NaOH,皂化30min后加1.0N的醋酸50ml,之后加入2.0N的CaCl2 50ml,放置1h,煮沸5min,立即用烘干至恒重的滤纸过滤,用热水清洗至中性,然后将带残渣的滤纸放置105℃干燥箱内,干燥至恒重称量,即得果胶酸钙重量。
四.结论
综上,我们可以看出,山楂和酸奶的结合(山楂酸奶)产业将会在多学科和新技术的渗透和融合中发展起来,今后也必须吸取当今一切新技术,特别是微生物分子生物学、食品材料学、预防医学、药膳学、电子学、计算机信息技术、基因技术、纳米技术等新技术,增加酸奶的品种与营养价值。使酸奶产品成为人们日常生活中或餐桌上不可缺少的美味食品。酸奶将作为一种方便可口的食品,为提高人们机体免疫力、增强活力和健康做出更大的贡献。
参考文献
[1]闫庆标:“酸奶果茶生产加工技术”,《中国畜产与食品》,第106-～109.页,1994年,1卷4期。
[2]叶日英,周浓,吴文龙:“搅拌型酸奶的工艺分析”,《食品工业科技》,第57～58页