【摘 要】
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采用哈尔滨乳杆菌和发酵乳杆菌分别对不同复配比的有色米发酵,研究发酵对其总酚含量、花色苷含量以及抗氧化活性的影响。结果表明,有色米多酚含量在发酵的48 h内呈现缓慢上升趋势,之后则呈明显下降趋势,而花色苷含量随着发酵时间的延长一直呈现下降趋势。发酵过程中有色米的三种抗氧化性在24 h之内呈现缓慢下降趋势,在24~48 h呈上升趋势,48~72 h后又呈现下降趋势。研究结果为有色米发酵食品的开发和应用提供了参考。
【机 构】
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西南林业大学林学院,中南林业科技大学食品科学与工程学院,粮油深加工与品质控制湖南省重点实验室
【基金项目】
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湖南省教育厅科学研究项目(17B283)。
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采用哈尔滨乳杆菌和发酵乳杆菌分别对不同复配比的有色米发酵,研究发酵对其总酚含量、花色苷含量以及抗氧化活性的影响。结果表明,有色米多酚含量在发酵的48 h内呈现缓慢上升趋势,之后则呈明显下降趋势,而花色苷含量随着发酵时间的延长一直呈现下降趋势。发酵过程中有色米的三种抗氧化性在24 h之内呈现缓慢下降趋势,在24~48 h呈上升趋势,48~72 h后又呈现下降趋势。研究结果为有色米发酵食品的开发和应用提供了参考。
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