【摘 要】
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为提高蛋黄酱品质,改进蛋黄酱生产工艺,研究了蛋黄酱的制作过程,探讨了影响蛋黄酱乳化效果的因素,确定了合理的生产工艺流程,在单因素试验中,影响蛋黄酱乳化的因素大小为芥末
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为提高蛋黄酱品质,改进蛋黄酱生产工艺,研究了蛋黄酱的制作过程,探讨了影响蛋黄酱乳化效果的因素,确定了合理的生产工艺流程,在单因素试验中,影响蛋黄酱乳化的因素大小为芥末>蛋黄>醋>色拉油。通过正交试验得出最佳感官产品配方为色拉油75%,蛋黄14%,食醋11%,芥末0.5%,食盐1.5%,白砂糖1.5%,白胡椒粉0.5%,味精0.5%。最佳贮存产品:色拉油70%,蛋黄14%,食醋13%,芥末0.5%,食盐1.5%,白砂糖1.5%,白胡椒粉0.5%。结果表明成品蛋黄酱最好储存在0~4℃的低温环境中。
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