【摘 要】
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试验在牧区醪糟发酵工艺基础上,通过改变谷物曲种类及发酵工艺,研究不同谷物发芽制曲发酵牧区醪糟的风味成分等差异。采用气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatography-mass spec
【基金项目】
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国家重点研发计划“传统杂粮加工关键新技术装备研究及示范”(2017YFD0401205);内蒙古草原英才工程高层次人才培养(CYYC6025);2017内蒙古自治区科技创新引导奖励资金项目;内蒙古自然基金项目(2017MS0352)
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试验在牧区醪糟发酵工艺基础上,通过改变谷物曲种类及发酵工艺,研究不同谷物发芽制曲发酵牧区醪糟的风味成分等差异。采用气相色谱-质谱联用仪(Gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)测定醪糟香气成分,采用全自动氨基酸分析仪测定醪糟氨基酸含量,对产品理化指标、品质特性等进行分析。结果表明:4种牧区醪糟成品中氨基酸的种类达18种,其中谷氨酸含量最高,为90.4 mg/L, 7种必需氨基酸,亮氨酸含量突出。燕麦曲醪糟的氨基酸含量高于玉米曲。玉米曲和新型醪糟中主要香气成分种类最多,均达到28种,小麦曲醪糟达27种,燕麦曲醪糟达22种。香气成分主要包括酯类、醇类、酸类、芳香族类和醛酮类,其中所含酯类最多的为玉米曲醪糟和新型牧区醪糟。不同谷物曲酿制的牧区醪糟富含各自特有的谷香及酒香,玉米曲醪糟香气鲜甜,燕麦、小麦曲醪糟以麦香为主。
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