【摘 要】
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为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所,中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院
【基金项目】
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中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(0032015016);中国农业科学院科技创新工程协同创新任务项目(CAAS-XTCX2016005)
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为探究不同加热条件下牛肉嫩度及保水性的变化机理,测定了牛肉在不同加热温度和时间条件下的蒸煮损失率、剪切力、肌原纤维小片化指数和肌节长度,并进行了差示扫描量热和低场核磁共振测定.结果表明,随加热温度的升高,蒸煮损失率显著增大（P〈0.05）;剪切力整体趋于上升,但在45～55℃和75℃以上温度时均出现下降趋势,肌原纤维小片化指数在55～65℃显著增加（P〈0.05）,可能由肌动球蛋白解离造成,这也是55℃时剪切力下降的主要原因;差示扫描量热测定中变性焓值和低场核磁共振T2弛豫谱测定中的T21与A21逐渐降低
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