【摘 要】
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以大豆和芹菜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制作芹菜汁内酯豆腐,综合运用感官评定和质构测定的方法对芹菜汁内酯豆腐的感官品质和质构特性进行了分析,确定制作芹菜
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目(31460404)
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以大豆和芹菜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制作芹菜汁内酯豆腐,综合运用感官评定和质构测定的方法对芹菜汁内酯豆腐的感官品质和质构特性进行了分析,确定制作芹菜汁内酯豆腐的最适单因素条件,再利用响应面分析法确定芹菜内酯豆腐的最佳工艺条件为:GDL添加量0.33%,芹菜汁添加量19%,凝固温度78℃,凝固时间30 min,此工艺下制作出的芹菜汁内酯豆腐呈浅绿色,口感细腻有弹性,质地柔软有光泽,既有纯正的豆香味又有芹菜特有的风味。
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