【摘 要】
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本文以三氯乙酸可溶性氮（SN-TCA）的含量与水解度（DH）为测定指标，研究了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶复配后与风味蛋白酶分步酶解猪骨粉的工艺，优化了复合酶的最佳配比和酶解工
【机 构】
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郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南大用实业有限公司
【基金项目】
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河南省科技攻关计划项目(09210211031)
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本文以三氯乙酸可溶性氮（SN-TCA）的含量与水解度（DH）为测定指标，研究了中性蛋白酶、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶复配后与风味蛋白酶分步酶解猪骨粉的工艺，优化了复合酶的最佳配比和酶解工艺参数。研究结果表明，第一步酶解三种酶的最佳配比为中性蛋白酶添加量5000U／g、胰蛋白酶添加量4420U／g和木瓜蛋白酶添加量3000U／g，此时所得SN-TCA的最大含量为52．6％；复合酶最优的酶解工艺参数为酶解温度43．4℃、酶解时间6h、pH7．6、加酶量0．31％、料液比1：5．4，此时SN-TCA含量最高为55．4
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