论文部分内容阅读
美国科研人员近年发现,生长于河湖中的水生莼菜,能有效地清除污染,净化水质。其实,美国引种莼菜的历史只不过百余年,1884年,日本莼菜首次出现在美国的博览会上,因其食用价值而引起美国人的兴趣,随之大量栽植。
莼菜,古来有个雅号,叫“丝莼”,是我国江南的名菜。史书称:“字作莼,从纯,纯乃丝名。”有成语“莼羹鲈脍”,源于《晋书·张翰传》。是说一千五百多年以前,苏州有位才子张翰,字季鹰。他深得晋朝齐王的器重,官授大司马。当时他在河南的洛阳做官,目睹朝政的腐败与倾轧,内心忧郁,无以可泄。一天,秋风瑟瑟,他突然思念起故里吴县的莼菜和鲈鱼,感慨道:“人生贵得适志,何能羁官数千里,以要名爵乎?”于是收拾行装,辞官备车返回故里,从此未再出仕。于是这恋莼弃官的历史故事,又结合古时人们常将苏州的莼菜与松江的鲈鱼相比美,就演绎成“莼鲈之思”的典故了。美味的膳食莼鲈,竟可以引发人们的思乡之情。宋代诗人白居易写有“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”的佳句,还有苏东坡的名句“若向三吴胜事,不唯千里莼羹”,都千古流传。
北魏贾思勰撰《齐民要术》称:“其性逐水而滑,故谓之莼菜。莼性纯而易生,种以浅深为候,水深则茎肥而叶少,水浅则茎瘦而叶多。叶大如手,茎大如箸”,为多年生宿根草本水生植物。因产地不同,自然形成了有名的“西湖莼菜”、“太湖莼菜”、“淀山湖莼菜”、“利川福宝山莼菜”等派系。明万历年间起,莼菜就被指定为“贡品”。清康熙皇帝还特地将它移栽于宫廷畅春园,乾隆皇帝每到杭州必以“莼羹”为美食。
现代人誉称莼菜为新世纪的生态水生蔬菜,它营养丰富,味道鲜美,可供食疗。传统中医认为,莼菜性寒、味甘,具有清热、利水、补血、安神、养心、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效,可治热痢、黄疸、痈肿、疔疮等症。唐代陈藏器撰《食疗本草》载:“莼菜鲫鱼羹,可以下气止咳,多食解丹毒,补大小肠虚气。治热疽,厚肠胃,安下焦,逐水解百药毒。”明李时珍撰《本草纲目》称:“春夏嫩茎未叶者名稚莼,可消渴热痹,与鲫鱼作羹食,下气止呕,补肠虚气。”成熟期的莼“叶梢舒长者名丝莼,可治热疽,安下焦。”现代药理研究证明,莼菜的嫩茎、嫩叶含有27%蛋白质,其中包含有人体必需的多种氨基酸,含39%糖类。其钙、磷、铁、铜、钾等矿物质元素,可促进人体生长,增加胃液分泌,防止肝脏损坏。
近年,日本医学专家研究发现,莼菜还可防治癌症。因莼菜含有“莼菜多糖”,是一种酸性果多糖,由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖醛酸组成,是一种较好的免疫促进剂。它不仅能增加免疫器官——脾脏的重量,而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物的功能,从而抑制肿瘤的发展和产生。多数癌症患者的巨噬细胞功能显著下降,而多糖则可通过宿主中介作用,强化机体的免疫系统,增强免疫能力,达到治疗癌症的目的。这为莼菜可以辅助治疗癌症找到了理论依据。此外,莼菜叶背分泌的胶质,含有较多的维生素C和丝氨酸,具有保健美容的功能,可抗皮肤皱纹,增强皮肤弹性,延缓皮肤衰老。
莼菜入馔,可汤可菜,可煮可炒,均有滑而不腻、清香爽口、味道鲜美的特点。特别是煮汤作羹,色味尤佳。
○西湖莼菜汤
相传清乾隆皇帝南巡到杭州下旨以莼菜作羹,尝后倍加赞赏,赐名“西湖莼菜汤”,成为杭州名菜。
原料:莼菜250克,熟鸡丝150克,熟火腿肠丝50克,精盐15克,味精1.5克,鸡汤750克。
制法:将莼菜去老叶,洗净,投入沸水锅内煮熟,用漏勺捞出,放到汤碗里,备用。另将锅上火,放入鸡丝,加鸡汤和精盐、味精,烧开后撇去浮沫,倒入上述备用莼菜碗里,再放入火腿丝,淋上香油少许即成。
特点:肉味鲜香,汤质清醇。
○莼菜鱼圆汤
上海素菜。
原料:莼菜150克,绿豆粉150克,奶粉10克,鸡蛋清1个,精盐15克,味精3克,黄酒l0克,素鲜汤1 000克,熟花生油40克。
制法:奶粉加水75克调匀,绿豆粉加水100克后拌和,取300克清水在锅内烧沸,加入盐和味精,再放进奶粉和绿豆粉调成厚糊,取出倒入碗中,用筷迅速搅拌降温后倒入鸡蛋清继续搅拌,直至料冷成茸状时将其捏成鱼圆,漂放在清水中备用。另将素鲜汤放入锅内,加盐和味精,放入莼菜和素鱼圆烧滚,淋上花生油,即可食用。
特点:绿白相间,汤醇味鲜。
○椒麻莼菜汤
原料:莼菜500克,花椒10克,葱叶30克,精盐10克,酱油15克,味精3克,芝麻油10克,鸡汤500克,色拉油50克。
制法:将莼菜择洗净,放入沸水锅中焯熟后捞出,沥水晾凉,放入一大碗内。另将花椒、葱叶置砧板上,撒上少许精盐,用刀铡成葱椒茸,放碗内,再淋上烧热的色拉油,制成椒麻糊。再将精盐、酱油、味精、椒麻糊倒在碗中莼菜上,再舀入冷鸡汤,淋上芝麻油即成。
特点:滑嫩醇香,鲜美可口。
另外,尚有“莼菜鲫鱼羹”、“莼菜黄鱼羹”、“莼菜炒虾仁”等,都是江南名肴,被誉为“菜中上味”。
莼菜,古来有个雅号,叫“丝莼”,是我国江南的名菜。史书称:“字作莼,从纯,纯乃丝名。”有成语“莼羹鲈脍”,源于《晋书·张翰传》。是说一千五百多年以前,苏州有位才子张翰,字季鹰。他深得晋朝齐王的器重,官授大司马。当时他在河南的洛阳做官,目睹朝政的腐败与倾轧,内心忧郁,无以可泄。一天,秋风瑟瑟,他突然思念起故里吴县的莼菜和鲈鱼,感慨道:“人生贵得适志,何能羁官数千里,以要名爵乎?”于是收拾行装,辞官备车返回故里,从此未再出仕。于是这恋莼弃官的历史故事,又结合古时人们常将苏州的莼菜与松江的鲈鱼相比美,就演绎成“莼鲈之思”的典故了。美味的膳食莼鲈,竟可以引发人们的思乡之情。宋代诗人白居易写有“犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东”的佳句,还有苏东坡的名句“若向三吴胜事,不唯千里莼羹”,都千古流传。
北魏贾思勰撰《齐民要术》称:“其性逐水而滑,故谓之莼菜。莼性纯而易生,种以浅深为候,水深则茎肥而叶少,水浅则茎瘦而叶多。叶大如手,茎大如箸”,为多年生宿根草本水生植物。因产地不同,自然形成了有名的“西湖莼菜”、“太湖莼菜”、“淀山湖莼菜”、“利川福宝山莼菜”等派系。明万历年间起,莼菜就被指定为“贡品”。清康熙皇帝还特地将它移栽于宫廷畅春园,乾隆皇帝每到杭州必以“莼羹”为美食。
现代人誉称莼菜为新世纪的生态水生蔬菜,它营养丰富,味道鲜美,可供食疗。传统中医认为,莼菜性寒、味甘,具有清热、利水、补血、安神、养心、润肺、健胃、止泻、消肿、解毒等功效,可治热痢、黄疸、痈肿、疔疮等症。唐代陈藏器撰《食疗本草》载:“莼菜鲫鱼羹,可以下气止咳,多食解丹毒,补大小肠虚气。治热疽,厚肠胃,安下焦,逐水解百药毒。”明李时珍撰《本草纲目》称:“春夏嫩茎未叶者名稚莼,可消渴热痹,与鲫鱼作羹食,下气止呕,补肠虚气。”成熟期的莼“叶梢舒长者名丝莼,可治热疽,安下焦。”现代药理研究证明,莼菜的嫩茎、嫩叶含有27%蛋白质,其中包含有人体必需的多种氨基酸,含39%糖类。其钙、磷、铁、铜、钾等矿物质元素,可促进人体生长,增加胃液分泌,防止肝脏损坏。
近年,日本医学专家研究发现,莼菜还可防治癌症。因莼菜含有“莼菜多糖”,是一种酸性果多糖,由岩藻糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖醛酸组成,是一种较好的免疫促进剂。它不仅能增加免疫器官——脾脏的重量,而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物的功能,从而抑制肿瘤的发展和产生。多数癌症患者的巨噬细胞功能显著下降,而多糖则可通过宿主中介作用,强化机体的免疫系统,增强免疫能力,达到治疗癌症的目的。这为莼菜可以辅助治疗癌症找到了理论依据。此外,莼菜叶背分泌的胶质,含有较多的维生素C和丝氨酸,具有保健美容的功能,可抗皮肤皱纹,增强皮肤弹性,延缓皮肤衰老。
莼菜入馔,可汤可菜,可煮可炒,均有滑而不腻、清香爽口、味道鲜美的特点。特别是煮汤作羹,色味尤佳。
○西湖莼菜汤
相传清乾隆皇帝南巡到杭州下旨以莼菜作羹,尝后倍加赞赏,赐名“西湖莼菜汤”,成为杭州名菜。
原料:莼菜250克,熟鸡丝150克,熟火腿肠丝50克,精盐15克,味精1.5克,鸡汤750克。
制法:将莼菜去老叶,洗净,投入沸水锅内煮熟,用漏勺捞出,放到汤碗里,备用。另将锅上火,放入鸡丝,加鸡汤和精盐、味精,烧开后撇去浮沫,倒入上述备用莼菜碗里,再放入火腿丝,淋上香油少许即成。
特点:肉味鲜香,汤质清醇。
○莼菜鱼圆汤
上海素菜。
原料:莼菜150克,绿豆粉150克,奶粉10克,鸡蛋清1个,精盐15克,味精3克,黄酒l0克,素鲜汤1 000克,熟花生油40克。
制法:奶粉加水75克调匀,绿豆粉加水100克后拌和,取300克清水在锅内烧沸,加入盐和味精,再放进奶粉和绿豆粉调成厚糊,取出倒入碗中,用筷迅速搅拌降温后倒入鸡蛋清继续搅拌,直至料冷成茸状时将其捏成鱼圆,漂放在清水中备用。另将素鲜汤放入锅内,加盐和味精,放入莼菜和素鱼圆烧滚,淋上花生油,即可食用。
特点:绿白相间,汤醇味鲜。
○椒麻莼菜汤
原料:莼菜500克,花椒10克,葱叶30克,精盐10克,酱油15克,味精3克,芝麻油10克,鸡汤500克,色拉油50克。
制法:将莼菜择洗净,放入沸水锅中焯熟后捞出,沥水晾凉,放入一大碗内。另将花椒、葱叶置砧板上,撒上少许精盐,用刀铡成葱椒茸,放碗内,再淋上烧热的色拉油,制成椒麻糊。再将精盐、酱油、味精、椒麻糊倒在碗中莼菜上,再舀入冷鸡汤,淋上芝麻油即成。
特点:滑嫩醇香,鲜美可口。
另外,尚有“莼菜鲫鱼羹”、“莼菜黄鱼羹”、“莼菜炒虾仁”等,都是江南名肴,被誉为“菜中上味”。