【摘 要】
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植物蛋白饮料是一类营养丰富、色香味均适合中国消费者的产品,但它也是一个复杂的热力学不稳定体系,既有蛋白质形成的悬浊液,又有脂肪形成的乳浊液,还有以糖、无机盐形成的真
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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植物蛋白饮料是一类营养丰富、色香味均适合中国消费者的产品,但它也是一个复杂的热力学不稳定体系,既有蛋白质形成的悬浊液,又有脂肪形成的乳浊液,还有以糖、无机盐形成的真溶液,贮藏时间稍长便有蛋白质沉淀和脂肪上浮。所以通过研究植物蛋白、油脂、乳化剂、多糖之间的相互作用,来制备稳定的植物蛋白油脂乳状液是制备稳定植物蛋白饮料的前提。本文主要综述了近年来国际上有关植物(核桃、杏仁、花生、椰子)蛋白乳状液稳定性的研究进展。
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