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摘 要：普洱茶原料晒青茶的优质加工生产技术包括鲜叶的贮青（摊放）、杀青、揉捻、干燥工序中的指标及参数。
关键词：晒青茶;加工;技术
普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。而云南大叶种晒青茶作为普洱茶（熟茶）的原料，其品质是决定普洱茶（熟茶）品质的关键，其品质特征：外形色泽黄绿或墨绿、香气清纯持久、汤色黄绿明亮、滋味浓厚回甘，叶底肥厚黄绿。本文着重介绍普洱茶原料晒青茶的安全优质加工生产技术（包括云南大叶种鲜叶在加工过程贮青、杀青、揉捻、干燥各工序的操作指标及参数）。
一、普洱茶原料晒青茶鲜叶采摘标准及鲜叶含水量
加工普洱茶的原料晒青茶根据普洱茶树良种场的企业标准（见表1）分别采摘云南大叶种一级、二级、三级、四级鲜叶，并将一、二、三、四级鲜叶单独采摘、存放和贮运。不同季节云南大叶种各级别鲜叶含水量见表2。
按照表1的标准采摘不同级别的茶树鲜叶测定含水量，由表2看出，不同季节采摘同一级别的茶树鲜叶，夏茶的鲜叶含水量最高，秋茶的含水量次之，春茶的含水量最低。
二、普洱茶原料晒青茶加工工序
普洱茶原料晒青茶加工工序：鲜叶—贮青—杀青—揉捻—干燥。
（一）贮青
云南大叶种鲜叶（以下简称鲜叶）进厂后，摊放在干净的贮青槽上，摊放厚度5～10cm，利用安装在贮青槽上的鼓风机向贮青槽内鼓自然风，使鲜叶中的水分和热量及时蒸发，散失一定的水分，以免水分聚积在鲜叶表面影响茶叶品质。摊放时间4～8h（根据季节及云南大叶种鲜叶含水量的程度掌握摊放时间）。当鲜叶摊放至叶片变软，散发清香时完成贮青（摊放过程中不要翻动叶子，以免叶子破损，出现红变影响干茶品质）。不同季节各级别鲜叶贮青（摊放）后含水量见表3。
由表2、表3看出，春茶一级鲜叶贮青后失水率13.29%、二级鲜叶贮青后失水率15.31%、三级鲜叶贮青后失水率13.20%、四级鲜叶贮青后失水率16.81%;夏茶一级鲜叶贮青后失水率13.05%、二级鲜叶贮青后失水率15.93%、三级鲜叶贮青后失水率14.60%、四级鲜叶贮青后失水率18.28%;秋茶一级鲜叶贮青后失水率12.73%、二级鲜叶贮青后失水率13.87%、三级鲜叶贮青后失水率13.51%、四级鲜叶贮青后失水率20.27%;
（二）杀青
杀青是普洱茶原料晒青茶加工的关键工序。杀青通过采取高温杀青，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻止酶促反应。并使鲜叶中的内含物质发生一定的化学变化，从而形成云南大叶种晒青茶的品质特征。所以如果杀青过程中锅（筒）温过低，不能迅速使叶温升高，茶多酚则会发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果锅（筒）温过高，叶绿素破坏较多，导致叶色泛黄，有的甚至产生焦边焦叶、爆点，降低晒青茶品质。
普洱茶原料晒青茶的杀青多采用滚筒杀青机，滚筒杀青机由筒体、炉腔、机架和传动机构组成，为机灶一体。杀青机筒径80cm，筒长400cm。杀青温度掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低、火力过猛，投叶量太多，但也不宜太少，否则易产生烟焦。
杀青时，先开启杀青机，同时点燃炉火，使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均变形。当筒内有少量火星闪烁时（暗处观察），用手接近筒口感到热气灼手，温度达至220℃左右即投放鲜叶，杀青时间要求高温快速，从鲜叶投入至出叶约需3～5min，不同级别及不同季节的鲜叶杀青时间不同。春茶、嫩叶投叶量掌握150～200kg/h，夏茶、老叶投叶量掌握200～250kg/h。杀青适度叶子鲜叶失重30%～40%，含水量达一级58.15%、二级54.27%、三级52.16%、四级48.75%时（见表4），杀青叶叶色暗绿失去光泽，手捏叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，嫩茎折而不断;老叶熟而不焦，略有弹性，青气消失，茶香溢出，达到“杀透、杀匀、杀得适度”的要求即可。
鲜叶经滚筒杀青后，整个芽叶失水不平衡，表现为叶片边缘失水快而多，叶脉失水慢而少，杀青叶含水量高，所以应在滚筒的出口处安装鼓风机和振动槽，鼓风和振动使其快速散热、散发水分、降低叶温，防止叶色变（闷）黄和产生水闷味，同时也有利于改善茶叶的条索。
（三）揉捻
揉捻是普洱茶原料晒青茶加工的一个重要工序。通过揉捻作业，叶子继续发生物理变化和生物化学变化，茶汁溢出，揉捻成条，逐步形成晒青茶的色、香、味、形。
晒青茶揉捻采用揉捻机进行，由于揉捻机投叶量较多、作用力大，须掌握：
1.嫩度高的杀青叶要经过摊放散热减少水分，再进行揉捻，以免茶叶变黄;而叶质较老的杀青叶，在杀青结束后，经抖散透气，趁热揉捻，有利于将茶叶揉紧，即：“嫩叶冷柔，老叶热揉”原则。
2.揉捻时选用揉捻机型号小的揉捻机。因为，大型揉捻机投叶量较大，完成揉捻所需时间较长，而长时间的揉捻会使叶温升高，易产生黄熟现象。一般选用55型或60型揉捻機，生产量大的厂家也可采用65型揉捻机。
3.根据茶叶种类与嫩度确定投叶量、加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”“轻、重、轻”的原则。
各级别鲜叶揉捻时间、成条率要求见表5。
（四）干燥
普洱茶原料晒青茶要求用竹制的簸箕、竹席或者晒青架在晒青棚中不落地日光晒干。因为揉捻工序茶叶易结成团块，所以在晒干之前要利用解块机解散揉捻叶团块，再及时的摊晒，摊晾厚度2～3cm，最适干燥时间2～3d（时间太短不利于晒青茶内含物质的转化，时间太长又会降低晒青茶的品质），晒青棚温度30℃以上，日照时间约8h/d（具体视天气情况），晒青过程中适时翻拌2～3次，待茶叶外观色泽呈黄间墨绿色，手折梗易断，手捻叶片易碎（含水量8%～9%左右）即完成晒青茶干燥工序。
关键词：晒青茶;加工;技术
普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。而云南大叶种晒青茶作为普洱茶（熟茶）的原料，其品质是决定普洱茶（熟茶）品质的关键，其品质特征：外形色泽黄绿或墨绿、香气清纯持久、汤色黄绿明亮、滋味浓厚回甘，叶底肥厚黄绿。本文着重介绍普洱茶原料晒青茶的安全优质加工生产技术（包括云南大叶种鲜叶在加工过程贮青、杀青、揉捻、干燥各工序的操作指标及参数）。
一、普洱茶原料晒青茶鲜叶采摘标准及鲜叶含水量
加工普洱茶的原料晒青茶根据普洱茶树良种场的企业标准（见表1）分别采摘云南大叶种一级、二级、三级、四级鲜叶，并将一、二、三、四级鲜叶单独采摘、存放和贮运。不同季节云南大叶种各级别鲜叶含水量见表2。
按照表1的标准采摘不同级别的茶树鲜叶测定含水量，由表2看出，不同季节采摘同一级别的茶树鲜叶，夏茶的鲜叶含水量最高，秋茶的含水量次之，春茶的含水量最低。
二、普洱茶原料晒青茶加工工序
普洱茶原料晒青茶加工工序：鲜叶—贮青—杀青—揉捻—干燥。
（一）贮青
云南大叶种鲜叶（以下简称鲜叶）进厂后，摊放在干净的贮青槽上，摊放厚度5～10cm，利用安装在贮青槽上的鼓风机向贮青槽内鼓自然风，使鲜叶中的水分和热量及时蒸发，散失一定的水分，以免水分聚积在鲜叶表面影响茶叶品质。摊放时间4～8h（根据季节及云南大叶种鲜叶含水量的程度掌握摊放时间）。当鲜叶摊放至叶片变软，散发清香时完成贮青（摊放过程中不要翻动叶子，以免叶子破损，出现红变影响干茶品质）。不同季节各级别鲜叶贮青（摊放）后含水量见表3。
由表2、表3看出，春茶一级鲜叶贮青后失水率13.29%、二级鲜叶贮青后失水率15.31%、三级鲜叶贮青后失水率13.20%、四级鲜叶贮青后失水率16.81%;夏茶一级鲜叶贮青后失水率13.05%、二级鲜叶贮青后失水率15.93%、三级鲜叶贮青后失水率14.60%、四级鲜叶贮青后失水率18.28%;秋茶一级鲜叶贮青后失水率12.73%、二级鲜叶贮青后失水率13.87%、三级鲜叶贮青后失水率13.51%、四级鲜叶贮青后失水率20.27%;
（二）杀青
杀青是普洱茶原料晒青茶加工的关键工序。杀青通过采取高温杀青，散发叶内水分，钝化酶的活性，阻止酶促反应。并使鲜叶中的内含物质发生一定的化学变化，从而形成云南大叶种晒青茶的品质特征。所以如果杀青过程中锅（筒）温过低，不能迅速使叶温升高，茶多酚则会发生酶促反应，产生“红梗红叶”。相反，如果锅（筒）温过高，叶绿素破坏较多，导致叶色泛黄，有的甚至产生焦边焦叶、爆点，降低晒青茶品质。
普洱茶原料晒青茶的杀青多采用滚筒杀青机，滚筒杀青机由筒体、炉腔、机架和传动机构组成，为机灶一体。杀青机筒径80cm，筒长400cm。杀青温度掌握“高温杀青，先高后低”的原则，切忌忽高忽低、火力过猛，投叶量太多，但也不宜太少，否则易产生烟焦。
杀青时，先开启杀青机，同时点燃炉火，使炉筒受热均匀，避免筒体受热不均变形。当筒内有少量火星闪烁时（暗处观察），用手接近筒口感到热气灼手，温度达至220℃左右即投放鲜叶，杀青时间要求高温快速，从鲜叶投入至出叶约需3～5min，不同级别及不同季节的鲜叶杀青时间不同。春茶、嫩叶投叶量掌握150～200kg/h，夏茶、老叶投叶量掌握200～250kg/h。杀青适度叶子鲜叶失重30%～40%，含水量达一级58.15%、二级54.27%、三级52.16%、四级48.75%时（见表4），杀青叶叶色暗绿失去光泽，手捏叶质柔软，用手紧捏成团松手不易散开，略有粘性，嫩茎折而不断;老叶熟而不焦，略有弹性，青气消失，茶香溢出，达到“杀透、杀匀、杀得适度”的要求即可。
鲜叶经滚筒杀青后，整个芽叶失水不平衡，表现为叶片边缘失水快而多，叶脉失水慢而少，杀青叶含水量高，所以应在滚筒的出口处安装鼓风机和振动槽，鼓风和振动使其快速散热、散发水分、降低叶温，防止叶色变（闷）黄和产生水闷味，同时也有利于改善茶叶的条索。
（三）揉捻
揉捻是普洱茶原料晒青茶加工的一个重要工序。通过揉捻作业，叶子继续发生物理变化和生物化学变化，茶汁溢出，揉捻成条，逐步形成晒青茶的色、香、味、形。
晒青茶揉捻采用揉捻机进行，由于揉捻机投叶量较多、作用力大，须掌握：
1.嫩度高的杀青叶要经过摊放散热减少水分，再进行揉捻，以免茶叶变黄;而叶质较老的杀青叶，在杀青结束后，经抖散透气，趁热揉捻，有利于将茶叶揉紧，即：“嫩叶冷柔，老叶热揉”原则。
2.揉捻时选用揉捻机型号小的揉捻机。因为，大型揉捻机投叶量较大，完成揉捻所需时间较长，而长时间的揉捻会使叶温升高，易产生黄熟现象。一般选用55型或60型揉捻機，生产量大的厂家也可采用65型揉捻机。
3.根据茶叶种类与嫩度确定投叶量、加压大小和揉捻时间。掌握“嫩叶轻揉，老叶重揉”“轻、重、轻”的原则。
各级别鲜叶揉捻时间、成条率要求见表5。
（四）干燥
普洱茶原料晒青茶要求用竹制的簸箕、竹席或者晒青架在晒青棚中不落地日光晒干。因为揉捻工序茶叶易结成团块，所以在晒干之前要利用解块机解散揉捻叶团块，再及时的摊晒，摊晾厚度2～3cm，最适干燥时间2～3d（时间太短不利于晒青茶内含物质的转化，时间太长又会降低晒青茶的品质），晒青棚温度30℃以上，日照时间约8h/d（具体视天气情况），晒青过程中适时翻拌2～3次，待茶叶外观色泽呈黄间墨绿色，手折梗易断，手捻叶片易碎（含水量8%～9%左右）即完成晒青茶干燥工序。