为研究干燥过程中牡丹花发生的部分生理特性及功效成分的变化,采用低温热风干燥方式,检测干燥过程中牡丹花瓣的色差、相对电导率及多种成分含量的变化规律。结果表明:牡丹花低温干燥过程中前5h内失水迅速,失水速率与细胞膜受损伤程度的大小呈线性正相关,相关系数为0.8144。在整个干燥过程中牡丹花的亮度逐渐降低,0~5h是颜色发生急剧变化的主要时间段,5h前颜色逐渐变红,5h后颜色基本稳定。总酚和总黄酮含量的变化趋势基本相同,均呈现先降低后增加再降低的波动性变化规律,主要功效成分中芹菜素在开始的前1h内先迅速升高,后又缓慢降低,野漆树苷的含量在2h前逐渐降低,2h后含量略有增高,但变化不明显。没食子酸的含量较低,在整个低温干燥过程中未见显著性变化,山奈酚含量变化趋势为先降低,后迅速升高,后又缓慢降低。干燥过程中各成分的代谢机制有待进一步研究。