论文部分内容阅读
漾濞县城,民国时期称化平镇,解放后叫上街镇,今又易名苍山西镇。镇子虽小,历史悠久,文化积淀深厚,是云南省级历史文化名城。
有外地人言:“漾濞人好吃!”褒贬掺半。一日三餐,说的是吃;民以食为天,说的是吃。吃,天经地义;吃,民生要旨。问题在于“好吃”还要会吃、懂吃、能吃,吃得热情大方,吃得科学营养,吃得老少同乐,吃得宾主尽兴;吃出品位吃出情调,吃出气质吃出健康。不是还有“饮食文化”一说吗,那是文化人研究的题目,我等小民百姓不说“文化”,只说“粗茶淡饭,淘小生活,过小日子”。
古镇有小吃,有山珍,亦有大菜。大菜上大筵席,铺排大场面,待嘉宾贵客;小吃虽小,与普通百姓日常生活息息相关,实为芸芸众生的造化,是饮食谱系里的精髓,地方风物之精华。
漾濞的小吃
古镇小吃,煮蒸汆炸,香甜酸辣,冷品热食,各具特色,各领风骚。日复一日,一日三餐也烦人,那就上街换换生活方式吧。因之,我倒钟情起街头巷尾那些小吃来了。
传统小吃首推刘汉粑粑,一款汉族食品。单身汉时黎明出去跑步,刚到邮电大楼,一股香味扑鼻而来,步行街口烤炉炉火正旺,粑粑已经出炉。当时是五角钱一个,有甜、咸两味。甜的豆沙红糖馅,咸的佐以葱花,抹以核桃油。我更喜欢咸味,一个粑粑再加一杯热茶,对付到中午十二点下班没有问题。刘汉粑粑的关键在于和面。咸味粑粑的制作工序是,和好了面,揉成条状,做成花卷一般,加佐料后再压成饼,入炉烘烤,掌握好火候,烤得两面焦黄,出炉后趁热吃,色香味俱佳,香软酥脆,拿在手中不小心还会散掉。面好、水好,手艺好,炭火烤,精工制作,味道当然好。后来,大约到了九十年代初,物价上涨,粑粑涨到一块,我还是乐此不疲,情有独钟。再后来,这份小吃销声匿迹了。原因嘛,一是天然林保护,森林禁伐,木炭不易得;二是小吃难得做大做强,得利不多,何况刘家经营着老字号“芝兰斋”,在古镇是糕点大户,据说有着百年历史,产品畅销,粑粑自然歇业了,让我好生惆怅。出差开会,在州府、省城,街边巷口偶然遇到“××破酥粑粑”、“正宗××破酥粑粑”牌子,因思刘汉粑粑心切,买来品尝过,粑粑倒是粑粑,但既不破更不酥,名不符实,车轮滚滚,扔到地上都不碎,嚼着僵硬僵硬,一大股菜油焦糊味。那刻,愈加怀念香喷喷的刘汉粑粑。
我喜欢面食,饵丝、米线、饵块之类基本不吃。吃不成刘汉粑粑吃面条,而且爱吃加工作坊早晨刚刚擀的生面条,好像只有两三家早点摊卖生面条。我总是顺路在老百货公司一家早点店里吃,老板晓得我的爱好,进门也不问,立即下锅。沸水里下柔软的生面条,三分钟捞出,恰到好处,加卤肉汤或红烧排骨汤,舀一勺碎肉酸辣臊子,加味精、油烫辣,透着麦面清香,筋道十足,风卷残云,齿颊留香。冬天天亮迟,有时快到上班时,生面条还未送到,只好遗憾地离开,老板歉意地笑笑:“抱歉了,明早又再来。”
吃不到生面条时,只好吃馒头包子。某早上班,仍沿步行街由南往北,见前边一老爹蹬着脚踏车,车上冒着热气,一块纸牌摇摇晃晃。跟上去,牌上写着“馒头大五角小二角”——原来是卖馒头的。随他进农贸市场,在东门近旁停下,老爹说这是他的“上班处”,从车上拿下小凳开张生意,遂买了一个。馒头热得烫手,又泡又白,份量足质量好,在古镇馒头包子行业中独占鳌头。老爹卖馒头用一把鸭嘴钳夹了,笑呵呵递到顾客手上,一板一拍,挺专业。十几分钟,一大甑馒头卖完。甑里冒热气,炉中火正旺。老爹打手机,催“后续部队”。少顷,老婶背着一大筲箕馒头追加任务来了。这婶我熟,早年在县招待所当过厨,怪不得蒸的馒头那么地道!问他卖了多少年,他说土地下户多少年就卖了多少年,一季小麦刚好够卖一年馒头。某日等到上班时,老爹没来。次日早街口相遇,他说昨日邻居竖柱上梁,“产品”被他家买断了。后来,物价上涨,老爹的牌价改为大一块、小五角。无论如何涨,早点总是要吃的。三四年前,馒头老爹消失了。问其他摊贩,“守山去了……”古镇人幽默,老爹过六奔七的人了,我凄然。一日上班,在街边攀枝花树下意外地遇到馒头老爹。“你不是……守山去了么?”他还记着我这个来去匆匆的顾客:“林改了,家里买了百亩山,种核桃,守山去了。”原来是这个“守山”,我方释然。
吃不到老爹的馒头包子,另辟蹊径,吃油粉汤吧。农贸市场有两摊,我专吃清真摊。油粉汤,有人称之为稀豆粉、热油粉,即豌豆粉做成的尚未冷却的锅巴油粉。清真摊在东北角,首次光顾,颜面全失。小吃生意火爆,两个席面客满,还有客人等着落座。老板娘,一位中年妇女,麻利热情地招呼着客人,两大锑锅油粉温在炉上,舀到碗中热气直蹿。台面上铺着洁白的桌布,两桶两盆洗碗水清洁干净。我要了一碗无处落座,先摆台面上,不慎大碗滑将下来,稀里糊涂泼了不算,还把碗给打碎了。老板娘非但没有责备,连忙又舀了一碗,把我安排到席面上。桌上有油辣椒、花椒油、蒜泥,任由客人添佐,还摆着纸卷供客人擦手。摊前烧着饵块,算是一条龙配套服务。近旁有馒头、油条,客人可投其所好。我喜欢热油粉加馒头,佐料丰富,油粉稀稠、盐味适中,锅巴黄黄的,又脆又香,很对我胃口。冲着摊主的这份热情这等手艺,不由你不喝彩。五一、国庆长假,还会有下关、昆明口音的客人来品尝。小吃摊前,贩夫走卒、引车卖浆者流,乡科县处、红粉白领之辈,各色人等,平起平坐,无尊无卑。有了这碗“物质基础”,心里踏实了,行色匆匆,各奔东西。或案牍劳形,或工商农桑,劳心劳力,自讨生计。这便是古镇日常生活的一个缩影。离开古镇,早晨醒来惦记着的便是那大碗热腾腾、香喷喷、麻辣辣的油粉汤。别小瞧这份小吃,十几年前我在政府办公室当秘书,一次省委领导来,我们去招待所协助接待,人家领导点的早点就是热油粉烧饵块呢。
峰回路转,柳暗花明。一日在县医院斜对面见到一家面食店,买了一个包子。老板夫妻东北人,手艺自然精湛,馒头包子与老爹家的相比,不相上下。询问得知,关东大汉退伍后携妻带子来古镇,看上的就是漾濞人的纯朴厚道和这方水土养人。问是否回去?老板娘笑言:“到时候再说。”很满足的样子。后来租的铺面翻新,夫妻店歇业,害得我好找,当是回东北了。月把后见着他们租了农行铺面,在步行街口,重新开张,生意仍然火爆,摊前常排着长队。他们的设备较先进,面粉质量好,做工精细,大甑小笼,层层叠叠,韭菜鲜肉馅、小葱鲜肉馅、红糖花生馅、白糖花生馅包子,鲜肉馅小笼包子,馒头、花卷,现蒸热卖,供不应求。我呢,早些去,免得等候,买了馒头直奔清真油粉汤摊子。去年店前贴出招工启事招一名小工,月薪六百,今年贴出启事写的是招两名八百。我打趣说要是唱唱东北“二人转”生意会更好,老板娘说忙得不可开交,还唱呢?
早晨,农贸市场北边小摊上的荞糕也很招客,时髦女士们买一小块托在手中心满意足飘然而去,她们要细嚼慢咽,好滋阴养颜,高跟鞋轻踏老街面,留下一串“橐橐”声。漾濞山多地广,彝族、傈僳族同胞精于种荞。荞有甜荞、苦荞两种,苦荞春季播种,初秋收获;甜荞初秋播种,初冬收获。荞糕用苦荞面做成,先将荞面发酵,加红糖蒸,蒸好后呈金黄色,软软泡泡,透着苦凉香甜,可热可冷,老少皆宜。苦荞当年收获当年食用,有点苦味,隔年食用,苦味减少,清凉效果不变。过去视吃苦荞为落后,现在成了美好的追求。我不喜欢甜食,经不住荞糕诱惑间或买点解馋。周五街天,老乡下来卖荞粑粑,买两三个,或当早点或当零嘴。有时亲朋捎信来,买五六个带去。做荞粑简单,和好面先在锅里炕,炕得两面黄后放到灶膛热灰里焐。如此做出的荞粑,保留了苦荞的香味,装上个把星期不会坏。荞粑前些年五角钱一个,后来卖到一块,现在涨到两块。想想农民朋友种苦荞辛苦,那么大一个粑粑卖两块钱,不贵。荞面更多用于打饼子,古镇六七家糕点坊、十余家糕点摊都经营荞饼,随时有新鲜荞面糕点出售。每年中秋节前,荞面月饼新鲜出炉,饼里加新核桃仁、表面撒芝麻,有红饼、白饼,大中小三种规格,红红火火、热热闹闹,摆断一条街,欢声笑语伴着荞饼香甜,惹人喜欢惹人馋。荞面还可以制作干馕,荞丝。荞丝即荞面面条,属正牌正版的绿色食品、保健食品,漾濞可以做大这一产业。
古镇的清真卷粉,不能不说。莫小瞧,每年大理三月街“漾濞卷粉”总是卖得好名声。卷粉摊也在步行街,有些年头了,似乎从来没有搬迁过。卷粉用上好漾濞白米制作,先打成浆,煮熟冷却,再做成薄薄圆圆的软饼,洁白细腻,案板上摊开,划为两瓣,佐以咸菜、油辣椒、核桃仁末,还有其他香料,分别卷了斩成四段八小卷,三块钱,装袋拎了边走边吃,也可切了装碗在店里慢慢品尝,香辣酸爽,口感很好,本是女士们的专利,大男人们是不怎么吃的。经不住别人夸耀,吃了一次,吃出瘾头来了。中午下班懒得买菜,买卷粉当中饭,省了时间好睡午觉。这家卷粉店生意兴隆,经常爆棚,少女少妇大姐大嫂都以吃卷粉为快事,摊边总是花枝招展、熙熙攘攘。买卷粉时我询问一位小工经营状况,她说一日可卖一千多张,街天、二月十九街、核桃交易会期间卖得更多。那不是每日三千多块的营业额么,小吃不小!
古镇年货街,花花绿绿、琳琅满目,地方风味小吃竞相争艳,街头摆到街尾,让人目不暇接、流连忘返。苞谷麦芽糖(饴糖)、核桃糖、米花糖、籼米糖,泡梨、雕梅、柿饼,蜂香核桃仁、漂白核桃果此时便格外热销。糯米酒醇醇的香,山蜂蜜酽酽的甜,未曾入口,先让人陶醉。白花花的爆米花、糯米面粉,油黄黄的馓子,堆在大簸箕里,好看好吃,不由你不买。还有秀岭的秤砣梨、平坡的香橼,河西的红桔,也来凑热闹,愈加抢手。过年了,买卖双方笑咪乐哈,也不讨价还价,买个实惠,卖个高兴,图个大吉大利。传统的米花制作方法有讲究,先将优质糯米泡淘蒸熟,再晒干揉搓还原为颗粒,选漾濞江江沙,淘洗干净筛过,经油炒备用。炒米花时,炒热油沙,加入糯米饭干粒,即炸成雪白的米花,筛过,沙漏下去,米花在筛中。还在蒸饭时,在饭粒上着点红颜色,炸出米花来红得晃眼,在米花簸箕中格外醒目。馓子为面食,用优质麦面粉制作,和好面揉搓成长条,下油锅炸至微黄出锅滤干油脂,可存放十来天。春节期间,舀半小碗米花,擗碎馓子,削点核桃仁加白糖冲开水,米花软糯,馓子油香,也待客,也当甜点小吃,自有一番风味。
漾濞的山珍
古镇四围山水环抱,山珍不能不说。香椿、水芹菜、香香菜,老鸦头菜、杜鹃花、大叶子、野薄荷、蕨菜、香笋等等,太普通了,拣珍贵的说吧。
春分前后,刺老苞上市。刺老苞又叫树头菜、刺桐菜,其树材质与梧桐树相仿,叫刺桐菜似乎更为贴切。剌老苞是枝上的嫩芽,呈苞状,适时采摘的头拨刺老苞,健壮肥实鲜嫩,一大■长,五六苞捆一把,两小把即有斤多重。别看此菜名称不雅,价格比猪肉还贵,十块一斤,运至下关大理,十四五块一斤。剔去刺苞根部两叶包壳,清水冲洗切片,与青蚕豆米或鲜猪肉老腊肉爆炒,成菜嫩绿,清香素雅,很是可口。若配以老火腿爆炒,锦上添花,鲜红碧绿,三十元一大盘,物超所值,任由客人尽兴品尝。采摘时间迟些,芽苞放开,呈叶状,带刺。切不可望刺生畏,炒菜上桌,了无刺的感觉。刺老苞上市时,古镇所有饭店、餐馆都可吃到这一道时鲜山珍。炒刺老苞,火候最关键,宁可炒不透,切忌炒过头。刺老苞生长于深山老岭,家种的也不施化肥农药,绝对是无污染环保食品。清热解毒消炎消食的药用功效,请医学家们说去吧,我们只管新鲜爽口好吃。
入夏,几场透雨过后,香蕈上市。厚厚的骨朵,短粗的肉质菇柄,骨朵打开,如半张的小伞,大的小碗大,小的似杯盖,表皮颜色赭褐,内里肉质乳白。拿起一朵嗅嗅,特有的香味让人欣喜。香蕈出在伐倒经年的锥栗树上。锥栗,落叶乔木,高数丈,树龄可逾千年。春季发叶时将老锥栗伐倒,次年即可采摘香蕈,再次年可大量采摘,可连续采摘四五年。若是经年老树,可多年采摘,直至树干腐烂。采摘时应把握好时机,不宜过早也不宜过迟,早了香蕈尚未长成,造成浪费,得不偿失;迟了骨朵全部打开,若遇连阴雨,四五天后开始腐烂,品质下降,不易加工。当骨朵大半开时,是采摘的最佳时刻。此时的香蕈肉头厚,味道醇正,丢头少。剔去菇柄下段,洗净切成条块状即可下锅。这个季节,古镇数十家饭店餐馆皆有这道鲜香蕈菜品,顾客可先尝为快,一饱口福。最好为鲜菇炒火腿,成菜火腿鲜红,鲜菇褐红,佐以青椒、葱头、蒜瓣、花椒,色香味俱全。也可用腊肉爆炒,也可加佐料素炒,或加鸡蛋做成鸡蛋炒香蕈。总的要领是掌握好佐料,不可加料过多,以免喧宾夺主,减少鲜菇的鲜香味。制作红烧狮子头,剁几朵鲜菇进去,味道更鲜。采摘多了一时食用不了,可剔除菇柄收拾干净,晾晒风干制作成干香蕈,食用时发泡洗净即可。水发香蕈与水发木耳同是下关、大理白族砂锅鱼里必备的作料,提味增色,缺一不可。水发香蕈焖童子鸡,也是一道独具特色的菜肴。市场上一年四季都有人工种植的香菇和菌子,无法与野生香蕈相提并论,闻着一大股异味,口感不好,我不曾问津。
香蕈正在热卖,木耳不甘落后,接踵而至。木耳以麻栗树上的最佳,水冬瓜树上也有生长,质量次之。木耳的生产方法与香蕈一样,不同的是香蕈宜鲜木耳宜干。新鲜木耳切忌食用。因为新鲜木耳中有一种光感物质,人食用后会随血液循环渗透到皮肤细胞中,受太阳照射后引发皮炎。这种有毒光感物质还易于被咽喉黏膜吸收,导致咽喉水肿。鲜木耳宜晒干收藏。食用时水发洗净,可菜可汤可炖鸡蛋炖腊肉。古镇宴席,木耳是不可或缺的珍品。汉席多用木耳煮豆腐皮,木耳煮菜苔,均放点火腿,以搭配颜色。清真席则以牛杂碎煮木耳,小型筵席以鸡汤、鹅汤煮木耳。无论汉席、清真席,均深受客人喜爱。早年曾听一位去广州美院深造的先生讲,教授请他们几位学生吃饭,特意煮了一碗木耳汤,言其价格昂贵,不易得。这位门生不领情,告诉教授:“我们云南漾濞老家时常大盘炒,大盆煮”,惊得教授咋舌。与人工香菇一样,人工栽培木耳无论色泽、品质、味道,都大大地下了档次。野生木耳呈黑灰琥珀色,肉质细糯;人工栽培木耳肉质粗糙,嚼之韧劲十足,优劣自不待言。
蘑菇、木耳之后,各种菌子争先恐后地来了。通常食用的品种有青头菌、牛肝菌、小黄菌、鸡油菌、扫把菌、奶浆菌、铜绿菌、冷菌等。菌中珍品冷菌,生长于海拔两千米以上的高山,我老家白竹山盛产这种菌子。寒露后,有一拨雨,冷菌姗姗来迟,冷菌有红、黑两种,味道相同,可与黑鸡枞媲美。
菌类魁首,当推鸡枞。鸡枞有白鸡枞、黑鸡枞。白鸡枞有特殊的生长条件,夏季出在山间蚁堆上,定点生长,出土稍早,骨朵张开如拳大,柄较长,纯白色,味道淡香,易采得。如不破坏蚁堆结构,可多年采收。黑鸡枞农历六月初出土,下旬火把节前后大量上市,至中秋前才近尾声,生长于山坡灌木林间,荒地、荞地、旱谷地甚至苞谷地里,无固定地点。骨朵表皮灰褐色,张开后呈灰白色,比白鸡枞略大,内里和柄乳白,有特殊香味,走近鸡枞堆周围闻得着味道,有经验者凭嗅觉寻找。黑鸡枞较之白鸡枞多,逢到季节,市面上每天都有大量鲜鸡枞出售,古镇各饭店均可吃到鲜鸡枞,以青椒、葱头、姜丝、花椒素炒为主。烹饪好的鸡枞,透着鸡肉香,盘底汤汁都馋人,恐怕这就是“鸡枞”名称的由来吧。今年鲜鸡枞卖到二十多块一斤,价格算坚挺了。前些天报纸上说,昆明市禄劝县,鸡枞价格为两百块一公斤,简直是天价,不过这对农民有利。油炸鸡枞是漾濞特产珍品,每当鸡枞大量上市时,古镇各饭店、居民住户都要制作油炸鸡枞,早早晚晚,空气中散发着令人馋涎欲滴的香味。油炸鸡枞,将新鲜鸡枞洗净撕碎晾干水分,选优质菜油(传统方法用核桃油)烧至香味飘溢,下鸡枞,反复翻动,炒干水分,加精盐、花椒、草果、干椒、蒜瓣,文火慢炸。炸到一定程度时熄火待凉后观察成色,若仍含水分再升火焙炸,闻到香味时可出锅。因为新鲜鸡枞含水分多,不易掌握火候,切忌炸过头产生糊味,这样会破坏色香。鸡枞柄不易炸透而鸡枞骨朵易糊,应先下鸡枞柄,炒到半干时再下鸡枞骨朵。宁可两次慢炸,不可一次猛炒。冷却后尝盐味,应放到略咸程度,以便保存。油炸鸡枞装瓶贮藏,装满塞实,无空隙,油应漫过鸡枞,以免空气滞留瓶中而变味,半年之内可保质保鲜。油炸鸡枞可佐餐,可调料,饵丝、米线、面条、饺子、面片等煮品中添加一箸,其香异常,为待客、馈赠之佳品,价格不菲。
还要说说松茸。过去我对这种可创外汇的菌类新贵一无所知,有些神秘感。那年在昆明见到待外销的盐渍松茸,仔细观察,方才清楚其实就是黑鸡枞的一个类别,骨朵小,不易打开,菌柄粗而肉质化程度高而已。漾濞这边称其为“箐鸡枞”。
春夏秋三季,山珍让人大饱口福,冬季呢,还有没有山珍?有,漾濞大山里照样采得到山珍。老麻栗树、老锥栗树上有一种寄生物,状如流苏,白绿白绿,柔柔茸茸,乡人称之为“树花”,也叫“树胡子”。冬季农闲,农家采来树花,用澄清了的灶灰水煮沸,再在清水中漂洗,捏成饼状晒干,做成树花干,逢年过节,或有客人时,将树花干发水泡软,佐以吹猪泡肝、焙炒核桃仁、油烫辣椒、蒜泥、芫荽、酱油、香醋、味精、精盐,做成凉拌树花,既是家常菜,也上得了大席面。古镇婚宴汉席都有这道菜,还加上家种鱼鲜菜,味道更加鲜美。鱼鲜菜又叫鱼腥草、蕺菜、蕺耳根,我想还是应该叫“鱼鲜菜”,其根茎叶,并无鱼腥味,怎么叫鱼腥草呢?叫鱼鲜菜,新新鲜鲜会意传神。漾濞江边、雪山河畔的家种鱼鲜菜,施沼液,无公害无污染,肥肥嫩嫩,无渣多浆,运销下关等地。鱼鲜菜单独凉拌就是一道好菜,加到树花、吹肝薄片中,味道当然更好。
漾濞的河鲜
山珍河味本为一家。漾濞无海,但有江河,有江河必有河鲜。古镇及平坡镇、顺濞乡的餐馆,时有漾濞江鱼待客人前来品尝。漾濞江鱼有细鳞鱼、花鱼、鲭鱼、小红鱼、蛇鱼、壳子鱼、老麦瓜鱼、沙鳅、石爬子等。细鳞鱼体型紧凑,略呈细长,看似有鳞而无鳞片。花鱼头小肚大肉多,体态臃肿,同样无鳞片,是江河鱼族中最实惠的一种鱼。鲭鱼、小红鱼,介乎于细鳞鱼与花鱼之间,肉质肥嫩。蛇鱼,身材圆长,脊背略呈黑色。老麦瓜鱼,体型扁宽,尾部圆细,捕捉时拿捏住尾部便可擒获,因肉头肥厚,肉质油黄,颜色如老南瓜,故名。沙鳅,又叫沙苔,形似泥鳅。壳子鱼,顾名思义,有鳞有壳,肉特香,刺硬易剔除。石爬子又叫盎司鱼,胸鳍有锋利的硬刺,被捉时头左右扭动,用刺攻击敌手,死里逃生,若论肉质,此鱼最佳。《大理古佚书钞》记载,西洱河中有大鱼,重十余斤,渔者在岸边用铁叉捕杀,每每必有斩获,这是唐宋时期的情景,可见历史上漾濞江河中的鱼是多么易得。上世纪六七十年代,漾濞江、顺濞河中鱼亦多,曾捕到过三四十斤的花鱼、五六十斤的蛇鱼。考察下来,大多为“土著鱼”,即漾濞江、顺濞河特有的鱼。壳子鱼、石爬子是由澜沧江上来的鱼,权且称之为“候鱼”吧。入夏,江河泛洪,壳子鱼、石爬子成群结队溯流而上。壳子鱼身体短宽,鳞壳分明,嘴大鳍大尾大,易钓易捕。秋末,江河水清了,壳子鱼、石爬子因为有丰富的营养补充,身肥体胖,随着洪水的消退顺流而下,迁徙回澜沧江中。捕鱼正当其时,江河边的山民们在河里搭鱼坝,斩获颇丰。鲭鱼是漾濞江中一大特色河鲜。每年寒露、霜降间,雨水过去,江河澄清,是鲭鱼到山溪水注入江河处浅水滩摆子(受精排卵)季节,鱼水之欢后,鱼群全体性陶醉,脊背都露出水面,精于此道的山民伺机捕获,几十尾上百尾同时落网,两三斤四五斤、甚至七八斤十几斤一尾。鲭鱼刺少肉厚细腻,五六十块一斤,有人戏称“一尾鲭鱼等于一头小毛驴的价钱”,这是实话。鲭鱼胆具有明目功效,金贵得很。漾濞江河中鱼,共同特点是肉质细腻,或煎或煮,味道鲜美,是不可多得的佳肴。有人说漾濞江中鱼是因为上游有乔后盐矿,鱼喝了盐水而味道鲜美,不无道理。市面上的库塘鱼,一大股塘泥味,难怪婚丧嫁娶席面上,大盘大盘的红烧鱼酸辣鱼少有人下箸,真是不可同日而“鱼”。近年来,随着漾濞江上水电站建设,鱼数量减少,鲜活江鱼身价倍增,紧俏得很。瓦厂乡徐村电站、小湾电站库区回水区域的鸡街乡,成为品尝漾濞江鱼的最佳去处。
古镇还有一道河鲜,那便是油酥夹夹虫。夹夹虫又叫土蜈蚣、土海参、爬沙虫,节肢动物,通身黑褐色,头部为甲壳,腹部有两排软足,其中的一类为蝉的幼虫。这里说的土海参,形如蜈蚣,指头粗,三四寸长,其貌丑陋,甚至令人生畏,其实是一道不可多得的河鲜,味道好着呢。秋末冬初,漾濞江、顺濞河两岸露出沙洲,仔细观察会发现石块下有一小堆一小堆的新沙刨出,说明里边藏着爬沙虫。黎明时分它钻出来张开嘴吮吸雾气露气,天明时又回到安乐窝中,成语“沆瀣一气”本意指的就是这一现象。掀开石块,两三条爬沙虫蜷曲着肥胖的身躯懒洋洋地睡在沙窝中。这种懒虫不会飞不会跑爬得慢,虽然钳子般的铁夹嘴会夹住人的指头,一旦被发现,只有束手就擒。江河边山民轻车熟路,手到擒来,一日可捉一两百条。爬沙虫足多,生活在泥沙中,须用清水反复逐条细心冲洗,待洗干净滤干后即可下锅文火煎炸,掌握火候,炸出微香时熄火出锅装盘,冷却后上桌,酥脆,特香。也可开水烫过去皮(皮勿丢弃,油炸仍可食用),打入鸡蛋,加小粉、精盐,调和蒸炖或下锅酥。爬沙虫富含高蛋白,高蛋白过敏者应少食。它还有药用功效,小孩尿床,食用爬沙虫效果明显。秋冬时节,市面上四五年前卖五几角一条,去年卖七八角一条,今年可能要卖一块一条,秋冬季节,古镇大部分饭店都有这道河鲜。1993年秋末,县政府领导请来一位研究开发山草纤维板的“老外”,中午就餐时上了油酥夹夹虫。老外盯着盘子,“NO,NO”直摇头,请翻译解释,他才小心翼翼地嚼了半只,接着“OK,OK”地大快朵颐起来。
■蒙正和:彝族,小学毕业后遇“文革”辍学,当过农民,打过工,后破格进入县政府机关,长期从事文秘、宣传、地方党史研究。1983年开始发表作品,大理州作协会员,现供职于漾濞县委党史研究室。
责任编辑 杨义龙
有外地人言:“漾濞人好吃!”褒贬掺半。一日三餐,说的是吃;民以食为天,说的是吃。吃,天经地义;吃,民生要旨。问题在于“好吃”还要会吃、懂吃、能吃,吃得热情大方,吃得科学营养,吃得老少同乐,吃得宾主尽兴;吃出品位吃出情调,吃出气质吃出健康。不是还有“饮食文化”一说吗,那是文化人研究的题目,我等小民百姓不说“文化”,只说“粗茶淡饭,淘小生活,过小日子”。
古镇有小吃,有山珍,亦有大菜。大菜上大筵席,铺排大场面,待嘉宾贵客;小吃虽小,与普通百姓日常生活息息相关,实为芸芸众生的造化,是饮食谱系里的精髓,地方风物之精华。
漾濞的小吃
古镇小吃,煮蒸汆炸,香甜酸辣,冷品热食,各具特色,各领风骚。日复一日,一日三餐也烦人,那就上街换换生活方式吧。因之,我倒钟情起街头巷尾那些小吃来了。
传统小吃首推刘汉粑粑,一款汉族食品。单身汉时黎明出去跑步,刚到邮电大楼,一股香味扑鼻而来,步行街口烤炉炉火正旺,粑粑已经出炉。当时是五角钱一个,有甜、咸两味。甜的豆沙红糖馅,咸的佐以葱花,抹以核桃油。我更喜欢咸味,一个粑粑再加一杯热茶,对付到中午十二点下班没有问题。刘汉粑粑的关键在于和面。咸味粑粑的制作工序是,和好了面,揉成条状,做成花卷一般,加佐料后再压成饼,入炉烘烤,掌握好火候,烤得两面焦黄,出炉后趁热吃,色香味俱佳,香软酥脆,拿在手中不小心还会散掉。面好、水好,手艺好,炭火烤,精工制作,味道当然好。后来,大约到了九十年代初,物价上涨,粑粑涨到一块,我还是乐此不疲,情有独钟。再后来,这份小吃销声匿迹了。原因嘛,一是天然林保护,森林禁伐,木炭不易得;二是小吃难得做大做强,得利不多,何况刘家经营着老字号“芝兰斋”,在古镇是糕点大户,据说有着百年历史,产品畅销,粑粑自然歇业了,让我好生惆怅。出差开会,在州府、省城,街边巷口偶然遇到“××破酥粑粑”、“正宗××破酥粑粑”牌子,因思刘汉粑粑心切,买来品尝过,粑粑倒是粑粑,但既不破更不酥,名不符实,车轮滚滚,扔到地上都不碎,嚼着僵硬僵硬,一大股菜油焦糊味。那刻,愈加怀念香喷喷的刘汉粑粑。
我喜欢面食,饵丝、米线、饵块之类基本不吃。吃不成刘汉粑粑吃面条,而且爱吃加工作坊早晨刚刚擀的生面条,好像只有两三家早点摊卖生面条。我总是顺路在老百货公司一家早点店里吃,老板晓得我的爱好,进门也不问,立即下锅。沸水里下柔软的生面条,三分钟捞出,恰到好处,加卤肉汤或红烧排骨汤,舀一勺碎肉酸辣臊子,加味精、油烫辣,透着麦面清香,筋道十足,风卷残云,齿颊留香。冬天天亮迟,有时快到上班时,生面条还未送到,只好遗憾地离开,老板歉意地笑笑:“抱歉了,明早又再来。”
吃不到生面条时,只好吃馒头包子。某早上班,仍沿步行街由南往北,见前边一老爹蹬着脚踏车,车上冒着热气,一块纸牌摇摇晃晃。跟上去,牌上写着“馒头大五角小二角”——原来是卖馒头的。随他进农贸市场,在东门近旁停下,老爹说这是他的“上班处”,从车上拿下小凳开张生意,遂买了一个。馒头热得烫手,又泡又白,份量足质量好,在古镇馒头包子行业中独占鳌头。老爹卖馒头用一把鸭嘴钳夹了,笑呵呵递到顾客手上,一板一拍,挺专业。十几分钟,一大甑馒头卖完。甑里冒热气,炉中火正旺。老爹打手机,催“后续部队”。少顷,老婶背着一大筲箕馒头追加任务来了。这婶我熟,早年在县招待所当过厨,怪不得蒸的馒头那么地道!问他卖了多少年,他说土地下户多少年就卖了多少年,一季小麦刚好够卖一年馒头。某日等到上班时,老爹没来。次日早街口相遇,他说昨日邻居竖柱上梁,“产品”被他家买断了。后来,物价上涨,老爹的牌价改为大一块、小五角。无论如何涨,早点总是要吃的。三四年前,馒头老爹消失了。问其他摊贩,“守山去了……”古镇人幽默,老爹过六奔七的人了,我凄然。一日上班,在街边攀枝花树下意外地遇到馒头老爹。“你不是……守山去了么?”他还记着我这个来去匆匆的顾客:“林改了,家里买了百亩山,种核桃,守山去了。”原来是这个“守山”,我方释然。
吃不到老爹的馒头包子,另辟蹊径,吃油粉汤吧。农贸市场有两摊,我专吃清真摊。油粉汤,有人称之为稀豆粉、热油粉,即豌豆粉做成的尚未冷却的锅巴油粉。清真摊在东北角,首次光顾,颜面全失。小吃生意火爆,两个席面客满,还有客人等着落座。老板娘,一位中年妇女,麻利热情地招呼着客人,两大锑锅油粉温在炉上,舀到碗中热气直蹿。台面上铺着洁白的桌布,两桶两盆洗碗水清洁干净。我要了一碗无处落座,先摆台面上,不慎大碗滑将下来,稀里糊涂泼了不算,还把碗给打碎了。老板娘非但没有责备,连忙又舀了一碗,把我安排到席面上。桌上有油辣椒、花椒油、蒜泥,任由客人添佐,还摆着纸卷供客人擦手。摊前烧着饵块,算是一条龙配套服务。近旁有馒头、油条,客人可投其所好。我喜欢热油粉加馒头,佐料丰富,油粉稀稠、盐味适中,锅巴黄黄的,又脆又香,很对我胃口。冲着摊主的这份热情这等手艺,不由你不喝彩。五一、国庆长假,还会有下关、昆明口音的客人来品尝。小吃摊前,贩夫走卒、引车卖浆者流,乡科县处、红粉白领之辈,各色人等,平起平坐,无尊无卑。有了这碗“物质基础”,心里踏实了,行色匆匆,各奔东西。或案牍劳形,或工商农桑,劳心劳力,自讨生计。这便是古镇日常生活的一个缩影。离开古镇,早晨醒来惦记着的便是那大碗热腾腾、香喷喷、麻辣辣的油粉汤。别小瞧这份小吃,十几年前我在政府办公室当秘书,一次省委领导来,我们去招待所协助接待,人家领导点的早点就是热油粉烧饵块呢。
峰回路转,柳暗花明。一日在县医院斜对面见到一家面食店,买了一个包子。老板夫妻东北人,手艺自然精湛,馒头包子与老爹家的相比,不相上下。询问得知,关东大汉退伍后携妻带子来古镇,看上的就是漾濞人的纯朴厚道和这方水土养人。问是否回去?老板娘笑言:“到时候再说。”很满足的样子。后来租的铺面翻新,夫妻店歇业,害得我好找,当是回东北了。月把后见着他们租了农行铺面,在步行街口,重新开张,生意仍然火爆,摊前常排着长队。他们的设备较先进,面粉质量好,做工精细,大甑小笼,层层叠叠,韭菜鲜肉馅、小葱鲜肉馅、红糖花生馅、白糖花生馅包子,鲜肉馅小笼包子,馒头、花卷,现蒸热卖,供不应求。我呢,早些去,免得等候,买了馒头直奔清真油粉汤摊子。去年店前贴出招工启事招一名小工,月薪六百,今年贴出启事写的是招两名八百。我打趣说要是唱唱东北“二人转”生意会更好,老板娘说忙得不可开交,还唱呢?
早晨,农贸市场北边小摊上的荞糕也很招客,时髦女士们买一小块托在手中心满意足飘然而去,她们要细嚼慢咽,好滋阴养颜,高跟鞋轻踏老街面,留下一串“橐橐”声。漾濞山多地广,彝族、傈僳族同胞精于种荞。荞有甜荞、苦荞两种,苦荞春季播种,初秋收获;甜荞初秋播种,初冬收获。荞糕用苦荞面做成,先将荞面发酵,加红糖蒸,蒸好后呈金黄色,软软泡泡,透着苦凉香甜,可热可冷,老少皆宜。苦荞当年收获当年食用,有点苦味,隔年食用,苦味减少,清凉效果不变。过去视吃苦荞为落后,现在成了美好的追求。我不喜欢甜食,经不住荞糕诱惑间或买点解馋。周五街天,老乡下来卖荞粑粑,买两三个,或当早点或当零嘴。有时亲朋捎信来,买五六个带去。做荞粑简单,和好面先在锅里炕,炕得两面黄后放到灶膛热灰里焐。如此做出的荞粑,保留了苦荞的香味,装上个把星期不会坏。荞粑前些年五角钱一个,后来卖到一块,现在涨到两块。想想农民朋友种苦荞辛苦,那么大一个粑粑卖两块钱,不贵。荞面更多用于打饼子,古镇六七家糕点坊、十余家糕点摊都经营荞饼,随时有新鲜荞面糕点出售。每年中秋节前,荞面月饼新鲜出炉,饼里加新核桃仁、表面撒芝麻,有红饼、白饼,大中小三种规格,红红火火、热热闹闹,摆断一条街,欢声笑语伴着荞饼香甜,惹人喜欢惹人馋。荞面还可以制作干馕,荞丝。荞丝即荞面面条,属正牌正版的绿色食品、保健食品,漾濞可以做大这一产业。
古镇的清真卷粉,不能不说。莫小瞧,每年大理三月街“漾濞卷粉”总是卖得好名声。卷粉摊也在步行街,有些年头了,似乎从来没有搬迁过。卷粉用上好漾濞白米制作,先打成浆,煮熟冷却,再做成薄薄圆圆的软饼,洁白细腻,案板上摊开,划为两瓣,佐以咸菜、油辣椒、核桃仁末,还有其他香料,分别卷了斩成四段八小卷,三块钱,装袋拎了边走边吃,也可切了装碗在店里慢慢品尝,香辣酸爽,口感很好,本是女士们的专利,大男人们是不怎么吃的。经不住别人夸耀,吃了一次,吃出瘾头来了。中午下班懒得买菜,买卷粉当中饭,省了时间好睡午觉。这家卷粉店生意兴隆,经常爆棚,少女少妇大姐大嫂都以吃卷粉为快事,摊边总是花枝招展、熙熙攘攘。买卷粉时我询问一位小工经营状况,她说一日可卖一千多张,街天、二月十九街、核桃交易会期间卖得更多。那不是每日三千多块的营业额么,小吃不小!
古镇年货街,花花绿绿、琳琅满目,地方风味小吃竞相争艳,街头摆到街尾,让人目不暇接、流连忘返。苞谷麦芽糖(饴糖)、核桃糖、米花糖、籼米糖,泡梨、雕梅、柿饼,蜂香核桃仁、漂白核桃果此时便格外热销。糯米酒醇醇的香,山蜂蜜酽酽的甜,未曾入口,先让人陶醉。白花花的爆米花、糯米面粉,油黄黄的馓子,堆在大簸箕里,好看好吃,不由你不买。还有秀岭的秤砣梨、平坡的香橼,河西的红桔,也来凑热闹,愈加抢手。过年了,买卖双方笑咪乐哈,也不讨价还价,买个实惠,卖个高兴,图个大吉大利。传统的米花制作方法有讲究,先将优质糯米泡淘蒸熟,再晒干揉搓还原为颗粒,选漾濞江江沙,淘洗干净筛过,经油炒备用。炒米花时,炒热油沙,加入糯米饭干粒,即炸成雪白的米花,筛过,沙漏下去,米花在筛中。还在蒸饭时,在饭粒上着点红颜色,炸出米花来红得晃眼,在米花簸箕中格外醒目。馓子为面食,用优质麦面粉制作,和好面揉搓成长条,下油锅炸至微黄出锅滤干油脂,可存放十来天。春节期间,舀半小碗米花,擗碎馓子,削点核桃仁加白糖冲开水,米花软糯,馓子油香,也待客,也当甜点小吃,自有一番风味。
漾濞的山珍
古镇四围山水环抱,山珍不能不说。香椿、水芹菜、香香菜,老鸦头菜、杜鹃花、大叶子、野薄荷、蕨菜、香笋等等,太普通了,拣珍贵的说吧。
春分前后,刺老苞上市。刺老苞又叫树头菜、刺桐菜,其树材质与梧桐树相仿,叫刺桐菜似乎更为贴切。剌老苞是枝上的嫩芽,呈苞状,适时采摘的头拨刺老苞,健壮肥实鲜嫩,一大■长,五六苞捆一把,两小把即有斤多重。别看此菜名称不雅,价格比猪肉还贵,十块一斤,运至下关大理,十四五块一斤。剔去刺苞根部两叶包壳,清水冲洗切片,与青蚕豆米或鲜猪肉老腊肉爆炒,成菜嫩绿,清香素雅,很是可口。若配以老火腿爆炒,锦上添花,鲜红碧绿,三十元一大盘,物超所值,任由客人尽兴品尝。采摘时间迟些,芽苞放开,呈叶状,带刺。切不可望刺生畏,炒菜上桌,了无刺的感觉。刺老苞上市时,古镇所有饭店、餐馆都可吃到这一道时鲜山珍。炒刺老苞,火候最关键,宁可炒不透,切忌炒过头。刺老苞生长于深山老岭,家种的也不施化肥农药,绝对是无污染环保食品。清热解毒消炎消食的药用功效,请医学家们说去吧,我们只管新鲜爽口好吃。
入夏,几场透雨过后,香蕈上市。厚厚的骨朵,短粗的肉质菇柄,骨朵打开,如半张的小伞,大的小碗大,小的似杯盖,表皮颜色赭褐,内里肉质乳白。拿起一朵嗅嗅,特有的香味让人欣喜。香蕈出在伐倒经年的锥栗树上。锥栗,落叶乔木,高数丈,树龄可逾千年。春季发叶时将老锥栗伐倒,次年即可采摘香蕈,再次年可大量采摘,可连续采摘四五年。若是经年老树,可多年采摘,直至树干腐烂。采摘时应把握好时机,不宜过早也不宜过迟,早了香蕈尚未长成,造成浪费,得不偿失;迟了骨朵全部打开,若遇连阴雨,四五天后开始腐烂,品质下降,不易加工。当骨朵大半开时,是采摘的最佳时刻。此时的香蕈肉头厚,味道醇正,丢头少。剔去菇柄下段,洗净切成条块状即可下锅。这个季节,古镇数十家饭店餐馆皆有这道鲜香蕈菜品,顾客可先尝为快,一饱口福。最好为鲜菇炒火腿,成菜火腿鲜红,鲜菇褐红,佐以青椒、葱头、蒜瓣、花椒,色香味俱全。也可用腊肉爆炒,也可加佐料素炒,或加鸡蛋做成鸡蛋炒香蕈。总的要领是掌握好佐料,不可加料过多,以免喧宾夺主,减少鲜菇的鲜香味。制作红烧狮子头,剁几朵鲜菇进去,味道更鲜。采摘多了一时食用不了,可剔除菇柄收拾干净,晾晒风干制作成干香蕈,食用时发泡洗净即可。水发香蕈与水发木耳同是下关、大理白族砂锅鱼里必备的作料,提味增色,缺一不可。水发香蕈焖童子鸡,也是一道独具特色的菜肴。市场上一年四季都有人工种植的香菇和菌子,无法与野生香蕈相提并论,闻着一大股异味,口感不好,我不曾问津。
香蕈正在热卖,木耳不甘落后,接踵而至。木耳以麻栗树上的最佳,水冬瓜树上也有生长,质量次之。木耳的生产方法与香蕈一样,不同的是香蕈宜鲜木耳宜干。新鲜木耳切忌食用。因为新鲜木耳中有一种光感物质,人食用后会随血液循环渗透到皮肤细胞中,受太阳照射后引发皮炎。这种有毒光感物质还易于被咽喉黏膜吸收,导致咽喉水肿。鲜木耳宜晒干收藏。食用时水发洗净,可菜可汤可炖鸡蛋炖腊肉。古镇宴席,木耳是不可或缺的珍品。汉席多用木耳煮豆腐皮,木耳煮菜苔,均放点火腿,以搭配颜色。清真席则以牛杂碎煮木耳,小型筵席以鸡汤、鹅汤煮木耳。无论汉席、清真席,均深受客人喜爱。早年曾听一位去广州美院深造的先生讲,教授请他们几位学生吃饭,特意煮了一碗木耳汤,言其价格昂贵,不易得。这位门生不领情,告诉教授:“我们云南漾濞老家时常大盘炒,大盆煮”,惊得教授咋舌。与人工香菇一样,人工栽培木耳无论色泽、品质、味道,都大大地下了档次。野生木耳呈黑灰琥珀色,肉质细糯;人工栽培木耳肉质粗糙,嚼之韧劲十足,优劣自不待言。
蘑菇、木耳之后,各种菌子争先恐后地来了。通常食用的品种有青头菌、牛肝菌、小黄菌、鸡油菌、扫把菌、奶浆菌、铜绿菌、冷菌等。菌中珍品冷菌,生长于海拔两千米以上的高山,我老家白竹山盛产这种菌子。寒露后,有一拨雨,冷菌姗姗来迟,冷菌有红、黑两种,味道相同,可与黑鸡枞媲美。
菌类魁首,当推鸡枞。鸡枞有白鸡枞、黑鸡枞。白鸡枞有特殊的生长条件,夏季出在山间蚁堆上,定点生长,出土稍早,骨朵张开如拳大,柄较长,纯白色,味道淡香,易采得。如不破坏蚁堆结构,可多年采收。黑鸡枞农历六月初出土,下旬火把节前后大量上市,至中秋前才近尾声,生长于山坡灌木林间,荒地、荞地、旱谷地甚至苞谷地里,无固定地点。骨朵表皮灰褐色,张开后呈灰白色,比白鸡枞略大,内里和柄乳白,有特殊香味,走近鸡枞堆周围闻得着味道,有经验者凭嗅觉寻找。黑鸡枞较之白鸡枞多,逢到季节,市面上每天都有大量鲜鸡枞出售,古镇各饭店均可吃到鲜鸡枞,以青椒、葱头、姜丝、花椒素炒为主。烹饪好的鸡枞,透着鸡肉香,盘底汤汁都馋人,恐怕这就是“鸡枞”名称的由来吧。今年鲜鸡枞卖到二十多块一斤,价格算坚挺了。前些天报纸上说,昆明市禄劝县,鸡枞价格为两百块一公斤,简直是天价,不过这对农民有利。油炸鸡枞是漾濞特产珍品,每当鸡枞大量上市时,古镇各饭店、居民住户都要制作油炸鸡枞,早早晚晚,空气中散发着令人馋涎欲滴的香味。油炸鸡枞,将新鲜鸡枞洗净撕碎晾干水分,选优质菜油(传统方法用核桃油)烧至香味飘溢,下鸡枞,反复翻动,炒干水分,加精盐、花椒、草果、干椒、蒜瓣,文火慢炸。炸到一定程度时熄火待凉后观察成色,若仍含水分再升火焙炸,闻到香味时可出锅。因为新鲜鸡枞含水分多,不易掌握火候,切忌炸过头产生糊味,这样会破坏色香。鸡枞柄不易炸透而鸡枞骨朵易糊,应先下鸡枞柄,炒到半干时再下鸡枞骨朵。宁可两次慢炸,不可一次猛炒。冷却后尝盐味,应放到略咸程度,以便保存。油炸鸡枞装瓶贮藏,装满塞实,无空隙,油应漫过鸡枞,以免空气滞留瓶中而变味,半年之内可保质保鲜。油炸鸡枞可佐餐,可调料,饵丝、米线、面条、饺子、面片等煮品中添加一箸,其香异常,为待客、馈赠之佳品,价格不菲。
还要说说松茸。过去我对这种可创外汇的菌类新贵一无所知,有些神秘感。那年在昆明见到待外销的盐渍松茸,仔细观察,方才清楚其实就是黑鸡枞的一个类别,骨朵小,不易打开,菌柄粗而肉质化程度高而已。漾濞这边称其为“箐鸡枞”。
春夏秋三季,山珍让人大饱口福,冬季呢,还有没有山珍?有,漾濞大山里照样采得到山珍。老麻栗树、老锥栗树上有一种寄生物,状如流苏,白绿白绿,柔柔茸茸,乡人称之为“树花”,也叫“树胡子”。冬季农闲,农家采来树花,用澄清了的灶灰水煮沸,再在清水中漂洗,捏成饼状晒干,做成树花干,逢年过节,或有客人时,将树花干发水泡软,佐以吹猪泡肝、焙炒核桃仁、油烫辣椒、蒜泥、芫荽、酱油、香醋、味精、精盐,做成凉拌树花,既是家常菜,也上得了大席面。古镇婚宴汉席都有这道菜,还加上家种鱼鲜菜,味道更加鲜美。鱼鲜菜又叫鱼腥草、蕺菜、蕺耳根,我想还是应该叫“鱼鲜菜”,其根茎叶,并无鱼腥味,怎么叫鱼腥草呢?叫鱼鲜菜,新新鲜鲜会意传神。漾濞江边、雪山河畔的家种鱼鲜菜,施沼液,无公害无污染,肥肥嫩嫩,无渣多浆,运销下关等地。鱼鲜菜单独凉拌就是一道好菜,加到树花、吹肝薄片中,味道当然更好。
漾濞的河鲜
山珍河味本为一家。漾濞无海,但有江河,有江河必有河鲜。古镇及平坡镇、顺濞乡的餐馆,时有漾濞江鱼待客人前来品尝。漾濞江鱼有细鳞鱼、花鱼、鲭鱼、小红鱼、蛇鱼、壳子鱼、老麦瓜鱼、沙鳅、石爬子等。细鳞鱼体型紧凑,略呈细长,看似有鳞而无鳞片。花鱼头小肚大肉多,体态臃肿,同样无鳞片,是江河鱼族中最实惠的一种鱼。鲭鱼、小红鱼,介乎于细鳞鱼与花鱼之间,肉质肥嫩。蛇鱼,身材圆长,脊背略呈黑色。老麦瓜鱼,体型扁宽,尾部圆细,捕捉时拿捏住尾部便可擒获,因肉头肥厚,肉质油黄,颜色如老南瓜,故名。沙鳅,又叫沙苔,形似泥鳅。壳子鱼,顾名思义,有鳞有壳,肉特香,刺硬易剔除。石爬子又叫盎司鱼,胸鳍有锋利的硬刺,被捉时头左右扭动,用刺攻击敌手,死里逃生,若论肉质,此鱼最佳。《大理古佚书钞》记载,西洱河中有大鱼,重十余斤,渔者在岸边用铁叉捕杀,每每必有斩获,这是唐宋时期的情景,可见历史上漾濞江河中的鱼是多么易得。上世纪六七十年代,漾濞江、顺濞河中鱼亦多,曾捕到过三四十斤的花鱼、五六十斤的蛇鱼。考察下来,大多为“土著鱼”,即漾濞江、顺濞河特有的鱼。壳子鱼、石爬子是由澜沧江上来的鱼,权且称之为“候鱼”吧。入夏,江河泛洪,壳子鱼、石爬子成群结队溯流而上。壳子鱼身体短宽,鳞壳分明,嘴大鳍大尾大,易钓易捕。秋末,江河水清了,壳子鱼、石爬子因为有丰富的营养补充,身肥体胖,随着洪水的消退顺流而下,迁徙回澜沧江中。捕鱼正当其时,江河边的山民们在河里搭鱼坝,斩获颇丰。鲭鱼是漾濞江中一大特色河鲜。每年寒露、霜降间,雨水过去,江河澄清,是鲭鱼到山溪水注入江河处浅水滩摆子(受精排卵)季节,鱼水之欢后,鱼群全体性陶醉,脊背都露出水面,精于此道的山民伺机捕获,几十尾上百尾同时落网,两三斤四五斤、甚至七八斤十几斤一尾。鲭鱼刺少肉厚细腻,五六十块一斤,有人戏称“一尾鲭鱼等于一头小毛驴的价钱”,这是实话。鲭鱼胆具有明目功效,金贵得很。漾濞江河中鱼,共同特点是肉质细腻,或煎或煮,味道鲜美,是不可多得的佳肴。有人说漾濞江中鱼是因为上游有乔后盐矿,鱼喝了盐水而味道鲜美,不无道理。市面上的库塘鱼,一大股塘泥味,难怪婚丧嫁娶席面上,大盘大盘的红烧鱼酸辣鱼少有人下箸,真是不可同日而“鱼”。近年来,随着漾濞江上水电站建设,鱼数量减少,鲜活江鱼身价倍增,紧俏得很。瓦厂乡徐村电站、小湾电站库区回水区域的鸡街乡,成为品尝漾濞江鱼的最佳去处。
古镇还有一道河鲜,那便是油酥夹夹虫。夹夹虫又叫土蜈蚣、土海参、爬沙虫,节肢动物,通身黑褐色,头部为甲壳,腹部有两排软足,其中的一类为蝉的幼虫。这里说的土海参,形如蜈蚣,指头粗,三四寸长,其貌丑陋,甚至令人生畏,其实是一道不可多得的河鲜,味道好着呢。秋末冬初,漾濞江、顺濞河两岸露出沙洲,仔细观察会发现石块下有一小堆一小堆的新沙刨出,说明里边藏着爬沙虫。黎明时分它钻出来张开嘴吮吸雾气露气,天明时又回到安乐窝中,成语“沆瀣一气”本意指的就是这一现象。掀开石块,两三条爬沙虫蜷曲着肥胖的身躯懒洋洋地睡在沙窝中。这种懒虫不会飞不会跑爬得慢,虽然钳子般的铁夹嘴会夹住人的指头,一旦被发现,只有束手就擒。江河边山民轻车熟路,手到擒来,一日可捉一两百条。爬沙虫足多,生活在泥沙中,须用清水反复逐条细心冲洗,待洗干净滤干后即可下锅文火煎炸,掌握火候,炸出微香时熄火出锅装盘,冷却后上桌,酥脆,特香。也可开水烫过去皮(皮勿丢弃,油炸仍可食用),打入鸡蛋,加小粉、精盐,调和蒸炖或下锅酥。爬沙虫富含高蛋白,高蛋白过敏者应少食。它还有药用功效,小孩尿床,食用爬沙虫效果明显。秋冬时节,市面上四五年前卖五几角一条,去年卖七八角一条,今年可能要卖一块一条,秋冬季节,古镇大部分饭店都有这道河鲜。1993年秋末,县政府领导请来一位研究开发山草纤维板的“老外”,中午就餐时上了油酥夹夹虫。老外盯着盘子,“NO,NO”直摇头,请翻译解释,他才小心翼翼地嚼了半只,接着“OK,OK”地大快朵颐起来。
■蒙正和:彝族,小学毕业后遇“文革”辍学,当过农民,打过工,后破格进入县政府机关,长期从事文秘、宣传、地方党史研究。1983年开始发表作品,大理州作协会员,现供职于漾濞县委党史研究室。
责任编辑 杨义龙