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海水鱼不但营养丰富而且美味可口，是人们膳食的重要组成部分。海水鱼作为重要食物受到人们的关注是因为其中含有高质量的蛋白质、低的饱和脂肪含量和多量的不饱和脂肪，特别是构成不饱和脂肪的不饱和脂肪酸——EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸）是人体所需ω-3脂肪酸的重要来源。美国心脏学会根据ω-3脂肪酸对心脏、血管和眼睛健康作用的研究结果，建议成年人每周至少吃两次海水鱼以摄取足够的ω-3脂肪酸。然而，在吃海水鱼也存在潜在的健康风险，因为海水鱼中含有重金属，特别是汞。鱼是人类膳食汞的主要来源。汞在水生生物中被蓄积，沿着食物链逐级放大，处在食物链顶端的人类通过鱼摄取的汞量可以达到海水中的几倍，甚至几十万倍。随着工业的发展，汞的排放量在增加，海水鱼中汞的风险逐渐成为科学家和一般大众关注的话题。
汞上鱼身
汞是土壤成分中矿物质元素之一，污染水体中的汞主要来自工业排放的废水以及汞矿床的扩散等。例如人们利用汞从河流沉积物中提炼黄金可对水环境造成破坏；工厂在造纸过程中，会在纸浆内使用含有有机汞的杀真菌剂，排放的废水污染了河川；氯乙烯制造过程中使用无机汞作催化剂，排出的废水中含有无机汞；燃煤发电厂释放到大气环境中的无机汞，被降雨沉降到溪流、湖泊和海洋，也是水体中汞的来源之一。
汞以天然汞（液态汞）、无机汞和有机汞等多种形态存在，每一种形态都有毒性，其中的有机汞，特别是甲基汞是最可能和环境污染联系在一起，并造成有风险的汞形态。海水中的无机汞应该在水中消散，常常因为混合了其他排出物而沉淀在海湾淤泥中。这些无机汞会被海洋中的微生物转变成甲基汞，甲基汞不溶于水但溶于脂肪，因此容易被海水中的浮游生物和其他微小生物吸收，而这小动物又是贝类和小鱼的食物。经过这个过程，无机汞经淤积和微生物转化成甲基汞而进入水生生物体内。甲基汞具有蓄积性，被机体排泄的速度较慢，累积在贝类和小鱼体内，又会被更大的掠食性鱼类吃掉，这些甲基汞几经辗转进入食物链的更上层，最后造成甲基汞的生物累积和生物放大。通常在海水鱼体内，75%-95%的汞都是以甲基汞的形式存在。
高危鱼类
海水鱼中的汞含量依赖于海水鱼所处的地理环境、食性层次、觅食方式、个体大小、年龄和对重金属的富集能力。
有些海水鱼栖息在海水的底层，如阿拉伯小鲷（Pagellus affinus）、深水金线鱼（Nemipterus bathybus）；有些则浮游在海水中层或表层，黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）、竹荚鱼（Trachurus Japonicus）。对生活在海水中层和表层的鱼类来说，鱼体中的重金属积累量主要取决于海水中的重金属浓度；对底栖鱼类来说, 则取决于水和沉积物中的重金属浓度。一般来说，海水沉积物中重金属的含量高于海水的含量。许多研究结果表明，底层鱼类的重金属含量相对较高。近年，在阿曼的一项水产品调查显示，阿拉伯小鲷的重金属污染概率比较高。
海水鱼的食性有肉食、主食浮游生物和广食之分。剑鱼是一种肉食鱼类，以鱼类、虾和乌贼等为食。一般肉食性鱼类重金属含量较高，因为重金属会沿着食物链逐级富集。根据美国食品药品监督管理局1990年~2010年的调查，在636个剑鱼样品中，体内平均汞含量为0.995ppm，有时甚至达到3.220ppm，而美国食品药品监督管理局对水产品中汞的限量为1ppm。
汞与鱼体各组织器官的亲和力不同，一般肌肉中含量较低，肝脏、肾脏中的含量较高。鱼体各部位对汞的富集作用随时间的增加而增加，在一定的时间后趋于平衡。因此体型较大、寿命较长的鱼类汞蓄积量较高。有研究人员调查了10种经济海水鱼类，其中汞含量最高的样品来自黄鳍金枪鱼，含量为0.570 ppm，这和黄鳍金枪鱼体型硕大、寿命较长不无关系。
为了保障消费者的安全，世界各国依据汞的毒性对鱼类中汞的限量制定了标准。我国的食品污染物限量标准（GB2762-2005）中鱼类（不包括食肉鱼类）甲基汞的最高限量为0.5ppm，食肉鱼类（鲨鱼、金枪鱼及其他）甲基汞的最高限量为1.0ppm。我国在农产品安全质量无公害水产品安全要求（GB18406.4-2001）中规定，水产品的总汞最高限量为0.3ppm，其中甲基汞的限量为0.2ppm。
限量食鱼
了解了海水鱼中汞含量的信息，在国家标准的安全保障下，消费者每天可以吃多少海水鱼呢？世界卫生组织(WHO)/世界粮农组织(FAO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)推荐，汞每周的准许摄入量是1.6μg/kg体重(2003年)；美国环境保护署推荐了一个更严格的每天准许摄入量，即0.1μg/kg体重。根据食品添加剂联合专家委员会的允许摄入量，以鱼类总汞含量为0.150计算，体重为60千克的成人，每周膳食中鱼类的安全摄入量上限为640克。如果消费者每周吃两次鱼，每次吃300克以内的量是没有风险的。因此美国环境保护署和食品添加剂联合专家委员会认为，食用包括鱼类的水产品，其中汞和甲基汞的风险等级为低级别。对于普通人群，由于水产品，特别是海水鱼中的ω- 3多不饱和脂肪酸等营养物质含量较高，所以对水产品的消费仍然应该受到鼓励。如果惧怕甲基汞而减少水产品的摄入，将对健康带来负面影响。尽管如此，鉴于甲基汞对胎儿和幼儿的潜在危害，食品添加剂联合专家委员会和美国环境保护署提出建议：想要怀孕、正在怀孕和哺乳妇女以及幼儿不要食用剑鱼、鲨鱼、国王鲭和方头鱼等4种汞含量较高的食肉鱼类；每周最多吃340克（平均两顿）汞含量较低的鱼和其它水产品；如果不能了解所食海水鱼中汞含量的信息，建议每周最多吃170克。
总之，对于消费者而言，唯有了解食用海水鱼的益处和海水鱼中汞的潜在危害，就能在日常饮食中，在利益和风险之间求得平衡。
（作者单位：上海海洋大学）
汞上鱼身
汞是土壤成分中矿物质元素之一，污染水体中的汞主要来自工业排放的废水以及汞矿床的扩散等。例如人们利用汞从河流沉积物中提炼黄金可对水环境造成破坏；工厂在造纸过程中，会在纸浆内使用含有有机汞的杀真菌剂，排放的废水污染了河川；氯乙烯制造过程中使用无机汞作催化剂，排出的废水中含有无机汞；燃煤发电厂释放到大气环境中的无机汞，被降雨沉降到溪流、湖泊和海洋，也是水体中汞的来源之一。
汞以天然汞（液态汞）、无机汞和有机汞等多种形态存在，每一种形态都有毒性，其中的有机汞，特别是甲基汞是最可能和环境污染联系在一起，并造成有风险的汞形态。海水中的无机汞应该在水中消散，常常因为混合了其他排出物而沉淀在海湾淤泥中。这些无机汞会被海洋中的微生物转变成甲基汞，甲基汞不溶于水但溶于脂肪，因此容易被海水中的浮游生物和其他微小生物吸收，而这小动物又是贝类和小鱼的食物。经过这个过程，无机汞经淤积和微生物转化成甲基汞而进入水生生物体内。甲基汞具有蓄积性，被机体排泄的速度较慢，累积在贝类和小鱼体内，又会被更大的掠食性鱼类吃掉，这些甲基汞几经辗转进入食物链的更上层，最后造成甲基汞的生物累积和生物放大。通常在海水鱼体内，75%-95%的汞都是以甲基汞的形式存在。
高危鱼类
海水鱼中的汞含量依赖于海水鱼所处的地理环境、食性层次、觅食方式、个体大小、年龄和对重金属的富集能力。
有些海水鱼栖息在海水的底层，如阿拉伯小鲷（Pagellus affinus）、深水金线鱼（Nemipterus bathybus）；有些则浮游在海水中层或表层，黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）、竹荚鱼（Trachurus Japonicus）。对生活在海水中层和表层的鱼类来说，鱼体中的重金属积累量主要取决于海水中的重金属浓度；对底栖鱼类来说, 则取决于水和沉积物中的重金属浓度。一般来说，海水沉积物中重金属的含量高于海水的含量。许多研究结果表明，底层鱼类的重金属含量相对较高。近年，在阿曼的一项水产品调查显示，阿拉伯小鲷的重金属污染概率比较高。
海水鱼的食性有肉食、主食浮游生物和广食之分。剑鱼是一种肉食鱼类，以鱼类、虾和乌贼等为食。一般肉食性鱼类重金属含量较高，因为重金属会沿着食物链逐级富集。根据美国食品药品监督管理局1990年~2010年的调查，在636个剑鱼样品中，体内平均汞含量为0.995ppm，有时甚至达到3.220ppm，而美国食品药品监督管理局对水产品中汞的限量为1ppm。
汞与鱼体各组织器官的亲和力不同，一般肌肉中含量较低，肝脏、肾脏中的含量较高。鱼体各部位对汞的富集作用随时间的增加而增加，在一定的时间后趋于平衡。因此体型较大、寿命较长的鱼类汞蓄积量较高。有研究人员调查了10种经济海水鱼类，其中汞含量最高的样品来自黄鳍金枪鱼，含量为0.570 ppm，这和黄鳍金枪鱼体型硕大、寿命较长不无关系。
为了保障消费者的安全，世界各国依据汞的毒性对鱼类中汞的限量制定了标准。我国的食品污染物限量标准（GB2762-2005）中鱼类（不包括食肉鱼类）甲基汞的最高限量为0.5ppm，食肉鱼类（鲨鱼、金枪鱼及其他）甲基汞的最高限量为1.0ppm。我国在农产品安全质量无公害水产品安全要求（GB18406.4-2001）中规定，水产品的总汞最高限量为0.3ppm，其中甲基汞的限量为0.2ppm。
限量食鱼
了解了海水鱼中汞含量的信息，在国家标准的安全保障下，消费者每天可以吃多少海水鱼呢？世界卫生组织(WHO)/世界粮农组织(FAO)的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)推荐，汞每周的准许摄入量是1.6μg/kg体重(2003年)；美国环境保护署推荐了一个更严格的每天准许摄入量，即0.1μg/kg体重。根据食品添加剂联合专家委员会的允许摄入量，以鱼类总汞含量为0.150计算，体重为60千克的成人，每周膳食中鱼类的安全摄入量上限为640克。如果消费者每周吃两次鱼，每次吃300克以内的量是没有风险的。因此美国环境保护署和食品添加剂联合专家委员会认为，食用包括鱼类的水产品，其中汞和甲基汞的风险等级为低级别。对于普通人群，由于水产品，特别是海水鱼中的ω- 3多不饱和脂肪酸等营养物质含量较高，所以对水产品的消费仍然应该受到鼓励。如果惧怕甲基汞而减少水产品的摄入，将对健康带来负面影响。尽管如此，鉴于甲基汞对胎儿和幼儿的潜在危害，食品添加剂联合专家委员会和美国环境保护署提出建议：想要怀孕、正在怀孕和哺乳妇女以及幼儿不要食用剑鱼、鲨鱼、国王鲭和方头鱼等4种汞含量较高的食肉鱼类；每周最多吃340克（平均两顿）汞含量较低的鱼和其它水产品；如果不能了解所食海水鱼中汞含量的信息，建议每周最多吃170克。
总之，对于消费者而言，唯有了解食用海水鱼的益处和海水鱼中汞的潜在危害，就能在日常饮食中，在利益和风险之间求得平衡。
（作者单位：上海海洋大学）