【摘 要】
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为进一步揭示黄酒的褐变机理,将不同年份黄酒进行乙醇丙酮分级沉淀、超滤、冷冻干燥,分别得到3个类黑精组分(MWCO>1 000),对其总氮含量、总糖含量、骨架肽段氨基酸组成、UVVi
【基金项目】
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河南省产学研合作项目（142107000018）, 河南工业大学优秀学位论文培育项目（PY_M2015012）
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为进一步揭示黄酒的褐变机理,将不同年份黄酒进行乙醇丙酮分级沉淀、超滤、冷冻干燥,分别得到3个类黑精组分(MWCO>1 000),对其总氮含量、总糖含量、骨架肽段氨基酸组成、UVVis和FT-IR吸收光谱进行了研究。结果表明:黄酒陈化过程中,类黑精的总氮含量增加,总糖含量减少,说明游离氨基酸等氨基化合物逐渐参与类黑精形成,糖类参与生成羰基或二羰基中间体,并进一步与蛋白质骨架结合形成类黑精;其骨架肽段氨基酸组成的变化表明脯氨酸最具类黑精形成活性;其UV-Vis光谱呈现典型的"尾巴模式",紫外区有强吸收,吸光度随波长增大而逐渐减小;FT-IR光谱表明黄酒类黑精存在显著的酰胺Ⅰ带和糖类特征吸收带,酰胺Ⅱ带及Ⅲ带几乎消失表明其肽段骨架因Maillard反应改变了部分结构。
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