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地衣芽孢杆菌碱性蛋白酶有限水解可改变玉米蛋白的结构和乳化性能，考察了pH值，温度，底物浓度等因素对水解反应的影响。结果表明：在pH值9，水解温度65℃，水解时间90min，玉米蛋白质量分数5％以及[E]：[S]比0．06AU／g条件下水解度能达到34．05％；随水解程度的增大，玉米蛋白的水溶性和乳化活性呈线性相关性增加，水解度达到34．05％时，对应改性蛋白的乳化活性从原蛋白的8．2m^2／g提高到最大值37．8m^2／g。玉米蛋白的表面疏水性先增加后降低，分子柔性却随着水解度的增大而增加，但在整个水解过