【摘 要】
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宝庆丸子,是用豆腐、鲜肉、猪血配以传统佐料,经磨、压、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品。传统宝庆丸子的脱水,一直采用风干和烘烤相结合的方法,脱水时间10d左右,
【基金项目】
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湖南省科技厅科技基金资助项目(04NK3010)
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宝庆丸子,是用豆腐、鲜肉、猪血配以传统佐料,经磨、压、捏、揉、拍、烘等多道工序加工而成的豆制品。传统宝庆丸子的脱水,一直采用风干和烘烤相结合的方法,脱水时间10d左右,而其色泽的形成则主要靠猪血染色和烟熏上色,工艺上存在安全隐患,本研究采用间接烘烤-热变性熟化脱水上色技术,利用蛋白质聚集变性脱水原理及美拉德反应使产品脱水、上色同步完成。通过正交试验得出最佳的间接烘烤工艺参数为:温度85℃,时间7h,猪血用量1.0%,糖用量1.0%,最佳的热变性熟化脱水上色工艺是:温度是100℃,最佳的时间是1.0h,最高的糖浓度是0.5%。
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