目的研究面粉中破损淀粉的程度与还原糖的含量之间的相关性,以及对焙烤面团在美拉德反应过程中产生的丙烯酰胺的影响。方法 3个不同品种的小麦籽粒分别通过布拉本德磨(Brabender)和布勒磨(Buhler)得到8个不同的小麦面粉样品。采用Megazyme试剂盒分别对不同面粉中的淀粉破损度和还原糖含量进行测定。通过高效液相色谱法测定焙烤面团中丙烯酰胺的含量。结果 3种小麦得到的不同面粉中破损淀粉含量存在显著性差异,范围为3.59%~8.93%。三种小麦得到的不同面粉中还原糖含量范围为0.07%~1.1%。加酵母的焙烤面团中丙烯酰胺含量范围为0.84~1.84μg/m L,未加酵母的焙烤面团丙烯酰胺含量范围为0.47~1.90μg/m L。结论面粉中淀粉破损度与还原糖含量呈一定的正相关性,但是淀粉破损度及酵母添加对丙烯酰胺生成影响不一致。