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摘 要：本文研究了美食旅游研究领域在国内外的发展历程，确定了主要的研究主题和发展趋势。联合国世界旅游组织（UNWTO）多次阐释了美食对旅游目的地的重要性，美食旅游研究迅速发展，无论是在研究视角、研究内容还是研究方法上都有一定的创新，为了更清晰地梳理美食旅游国内外研究动态，表现其发展态势，本文从美食旅游国内外研究主题、国内外研究对比两个方面展开，对未来的研究方向提出了一些建议。
关键词：美食旅游;研究主题;研究趋势;研究建议
1.引言
吃是最基本的旅游活动之一，对于许多目的地而言，它们以推广美味的食物吸引游客。由于美食是旅游业发展的一个非常重要的方面，目的地美食研究在全球范围内都在增加，美食旅游发展至今已有近70年的历史，联合国世界旅游组织（UNWTO）2017年两次发布的美食旅游报告中，均用“gastronomy tourism”表述美食旅游。基于UNWTO的国际性及权威性，目前“gastronomy tourism”成为美食旅游在英文中的官方表述。无论是何种表达，都是以旅游中的饮食及其衍生出的文化为核心的体验活动，旅游的出发点是基于旅游目的地的“美食资源”，而不是其他旅游资源。这是很重要的前提甚至可以是唯一前提。基于此，这些不同的表达都可以统一称作“美食旅游”。学术界对美食旅游的研究广泛地采用跨学科视角，与心理学、管理学、艺术、美学、遗产文化及休闲旅游等相结合，“美食旅游”在学术研究中拥有独立的身份。在社会友好环境地推动下，游客对不同美食和文化的体验欲望大大提高，国内外学者对美食旅游的研究也多基于其发展进程延伸。一开始，研究人员重点研究了游客动机、态度、满意度和目的地形象。目前，研究人员已经将他们的研究从旅游体验扩展到美食旅游策略制定方面。但是在发展趋势方面，缺乏从宏观角度概括国内外关于美食旅游的研究。因此，对文献进行系统回顾是十分必要的，本研究综述旨在通过展示美食旅游研究的核心內容以及确定美食旅游研究发展趋势，并将国内外研究进行对比，确定未来的研究方向。
2.国外研究主题
2.1美食旅游的定义
关于美食旅游的定义，在文献中有较为激烈的讨论，其中Long最早以“culinary tourism”提出美食旅游的概念，并给出定义，认为美食旅游不仅涉及餐饮消费、烹饪技巧、饮食项目，还包括游客通过品尝、消费或制作食物的方式参与到异地文化中。而Santich从游客兴趣角度将美食旅游定义为包含对食物和饮料的兴趣的旅游;Shenoy将美食旅游广义化，认为美食旅游是指游客参与美食相关的一切活动，如消费特色食物、参观食物生产地、购买美食相关产品以及体验食物产地等。Ignatove和Smith强调美食旅游是一种体验美食和感受饮食文化的旅游活动，促成独特的、难忘的旅游体验，具有文化性、社会性和休闲性。Smith 和 Xiao认为美食旅游是认识、品尝或消费旅游目的地饮食及相关资源的各种体验，不仅从游客视角指出了美食旅游的目的，更重要的是指出旅游过程中现场产生的对当地美食体验的兴趣也属于美食旅游的范畴。Wolf认为美食旅游应该包括食物、饮料及烹饪旅游，美食旅游是为了一个地方的味道，以获得一个地方感而旅行的行为。
2.2美食形象与目的地选择
许多旅游目的地已经开始将当地美食作为一种旅游吸引力进行品牌推广与宣传，因为有研究指出当地美食是游客在进行目的地选择时的重要依据。因此，已经有研究人员开始对美食形象产生了研究兴趣。研究发现目的地的美食形象对行为意向、满意度、国家形象都有着积极影响。还有学者研究了东西方游客对目的地美食形象感知、美食偏好和消费的差异。毋庸置疑，美食可以成为旅游目的地一个强有力的品牌，成为市场推广的一个重要手段。
2.3美食体验与目的地形象
旅游期间的美食体验对旅行者很重要，因为美食体验被认为是感受当地文化和传统的途径，当地的身份、特色、文化以及目的地美食的独特性都深深地吸引着游客。Tsai和Lu（2012）研究了民族主题餐厅的正宗餐饮体验。他们注意到，顾客更关心食物的真实性，而不是餐厅的其他方面，比如装饰、音乐、服装和服务。Stone等人（2018）还指出难忘的美食体验与积极的口碑有着紧密的联系。许多研究还指出了表明了美食体验和目的地形象之间的联系。例如，将美食体验作为构建目的地形象的旅游体验之一。此外，不仅有学者指出美食活动中的现场体验对目的地形象和游客忠诚度有着积极影响;考虑到越来越多的游客使用线上媒体来获取旅游信息，还有一些研究人员研究网上发布的美食信息信息如何影响目的地形象，游客满意度，口碑和旅游决策，吸引力和熟悉度。
2.4美食节庆
一些很常见的研究背景包括美食节和葡萄酒节，不同国家的研究人员对研究美食节和葡萄酒节表现出了浓厚的兴趣。包括南非、泰国、澳大利亚、韩国和美国。这表明，对美食节和酒节的研究是美食旅游研究中的一个重要而丰富的领域。
3.国内研究主题
同样，国内不同学者就美食旅游的定义也提出了不同看法，中国学者吴仁安首次提及“美食旅游”这一术语，但没有给出具体定义。在他指出旅游的门类中，美食旅游成为单独的类别。章采烈和迟景才认为美食旅游的主要动机是品尝美食，章采烈还认为美食旅游伴随着游览自然和人文景观进行。翁毅认为美食旅游是一项以享受和体验美食为主题的旅游活动[1];王雪莲和吴忠军认为美食旅游是以特色美食及饮食文化为吸引物的特色旅游;张源认为美食旅游是以品尝美食和享受美食体验为主，以欣赏自然和人文景观为辅来进行的[2]。吴晓东强调美食的休闲功能，强调其享受和体验的本质[3]。刘慧贞强调把特色美食、当地文化及风俗等结合起来才能称为美食旅游。
目前国内旅游学术界对美食旅游的研究思路主要集中在对“美食”与“旅游”两者关系的研究，集中在美食旅游资源开发、功能作用、现状-对策、营销方案等应用性的研究上，大致分为以下两种： 第一种，把美食视为旅游支持要素来研究，强调的是美食在旅游过程中发挥的旅游六要素之一的功能。指出食物、酒和餐饮对游客的体验产生重要影响[4];当地特色饮食丰富了游客的选择[5]，这种研究从旅游要素的角度强调了美食对旅游的重要性。第二种，把美食视为旅游吸引物来研究，强调的是美食作为旅游吸引物的作用。比如研究研究节庆文化和地方经济发展的关系[6];认为美食是旅游目的地文化的重要组成部分[7]，需要实现饮食、文化和旅游的相互发展[8]; 还提出饮食养生与旅游相结合;此外，有学者从农业旅游的视角对美食进行研究，比如葡萄酒旅游、啤酒旅游、茶旅游等。随着美食旅游的发展，美食不仅仅是旅游业中的一个要素，或是旅游业中的附属资源，而是已经发展成为一种新的旅游类型，成为旅游业中颇有贡献的领域。
4.国内外研究对比
对文献的梳理，可以发现国内外对美食旅游的研究成果比较丰富，研究视角广，研究方法多样化。
4.1在美食旅游形式上
国外美食旅游主要有以下3类：①在假期赴某地烹饪学校参加烹饪教育和体验;②在旅游地著名餐厅用餐，参观当地食品市场;③参观食品制作工厂或作坊。国内主要分为以下4类：①以都市美食为代表;②以美食节为主要形式;③以农家乐为代表;④以网红美食为代表。
4.2在研究成果上
在旅游类的国际顶级刊物、烹饪科学相关刊物、文化遗产相关刊物上发表了大量的研究成果，而国内相关研究相对较少，学术性强的研究成果也较少。此外，国外研究中还有权威机构专门针对美食旅游进行研究，每年更新行业报告，组织相关学术性会议，国内形势也逐渐向国际靠拢，以中山大学旅游学院每年举办的饮食文化生产国际学术会议为代表。
4.3研究视角上
国外研究从开发管理、形象感知、地方性、旅游者动机和消費等多角度切入并进行深度研究;国内对旅游资源的关注较多，多从旅游资源开发、节庆活动、饮食文化等角度研究，对旅游者的关注集中在游客动机方面，对旅游目的地美食形象的研究较为有限。但在近年来，我国经济不断发展，在相关国际性学术会议的推动下，国际间的交流日益密切，国内美食旅游研究的视角越来广阔，并与国际接轨。
4.4研究内容上
国外学者对美食旅游的内涵进行诸多探讨;国内学者侧重于区域性、地方性的美食资源开发和营销。此外，国外学者更多强调游客的参与及体验的行为，提及美食旅游的具体内容，在精神层面的享受比较多;国内学者的研究集中在将美食视为旅游要素或资源，对美食旅游内容的认识仍然比较模糊。
4.5研究方法上
国外研究的定量研究与质性研究并驾齐驱，理论研究及实证研究并重，擅长找到学科之间的关联性并进行交叉研究。国内研究逐渐注重学科交叉研究，目前以理论研究居多，实证研究比较有限;以定性分析较多，定量研究有限。
5.未来研究方向与建议
研究人员已经研究了美食体验如何影响目的地形象、满意度、行为意向、忠诚度，因此，未来的研究可以尝试研究其对其他因素的影响，比如，感知价值和地方依恋等。另外，当前的研究较多地关注游客，除了游客以外，还有许多利益相关者，比如，当地局居民、政府、旅行社、餐厅、酒店等，尤其在我国，政府为推动旅游发展所做的努力不容小觑，旅游企业也在宣传和服务游客方面发挥积极作用。因此，未来的研究可以更多地关注政府行为与企业行为，利用成功案例说明政府应该如何作为，研究游客、当地居民、政府和旅游企业如何合作，以改善游客的美食旅游体验。
目前来看，美食资源具有区域性，这也是区域打造美食旅游目的地时避免同质化、打造差异化的核心。在竞争日益激烈的旅游市场中，每个地区或目的地如何打造独特的产品，以使自己有别于其他目的地是十分重要的。因此，对特色美食的开发与研究应该是未来研究的一个重要内容。美食旅游不仅可以增加文化认同感，增加地区经济收入，提高文化自信，还可以弘扬传统文化，提高国家的文化软实力，这对文化和旅游交流具有重要意义。同时，在中央提出“鼓励和支持包括中国美食在内的传统文化走出去”的背景下，中国旅游资源对世界的吸引力越来越大，研究者有必要在更包容和全面的研究视角下进行研究。
参考文献：
[1]翁毅.福建省美食旅游开发研究[D].福建师范大学，2004.
[2]张源.成都美食旅游研究[D].复旦大学，2008.
[3]吴晓东.休闲经济视角下我国美食旅游的发展对策[J].中国商贸，2010（19）：141-142.
[4]袁文军，晋孟雨，石美玉.美食旅游的概念辨析——基于文献综述的思考[J].四川旅游学院学报，2018（2）：37-41.
[5]杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索，2001（ 6） ： 67-70.
[6]马燕.节庆文化与地方经济发展研究：以金湖荷花美食节为例[J].边疆经济与文化，2015（ 3） ：20-21.
[7]杨丽.试析饮食文化特色旅游[J]. 云南地理环境研究，2001（ 2） ： 41-46.
[8]李蔚.湖南美食旅游资源评价及开发[J].湖南商学院学报，2008（ 4） ： 97-99.
作者简介：
邹建华（1996年2月生），男，汉族，湖南新化人，广西大学商学院在读硕士研究生，研究方向为旅游规划、边境旅游.
黄玲（1991年10月生），女，壮族，广西南宁人，广西大学商学院在读硕士研究生，研究方向为旅游规划.
（广西大学商学院 广西 南宁 530004）
关键词：美食旅游;研究主题;研究趋势;研究建议
1.引言
吃是最基本的旅游活动之一，对于许多目的地而言，它们以推广美味的食物吸引游客。由于美食是旅游业发展的一个非常重要的方面，目的地美食研究在全球范围内都在增加，美食旅游发展至今已有近70年的历史，联合国世界旅游组织（UNWTO）2017年两次发布的美食旅游报告中，均用“gastronomy tourism”表述美食旅游。基于UNWTO的国际性及权威性，目前“gastronomy tourism”成为美食旅游在英文中的官方表述。无论是何种表达，都是以旅游中的饮食及其衍生出的文化为核心的体验活动，旅游的出发点是基于旅游目的地的“美食资源”，而不是其他旅游资源。这是很重要的前提甚至可以是唯一前提。基于此，这些不同的表达都可以统一称作“美食旅游”。学术界对美食旅游的研究广泛地采用跨学科视角，与心理学、管理学、艺术、美学、遗产文化及休闲旅游等相结合，“美食旅游”在学术研究中拥有独立的身份。在社会友好环境地推动下，游客对不同美食和文化的体验欲望大大提高，国内外学者对美食旅游的研究也多基于其发展进程延伸。一开始，研究人员重点研究了游客动机、态度、满意度和目的地形象。目前，研究人员已经将他们的研究从旅游体验扩展到美食旅游策略制定方面。但是在发展趋势方面，缺乏从宏观角度概括国内外关于美食旅游的研究。因此，对文献进行系统回顾是十分必要的，本研究综述旨在通过展示美食旅游研究的核心內容以及确定美食旅游研究发展趋势，并将国内外研究进行对比，确定未来的研究方向。
2.国外研究主题
2.1美食旅游的定义
关于美食旅游的定义，在文献中有较为激烈的讨论，其中Long最早以“culinary tourism”提出美食旅游的概念，并给出定义，认为美食旅游不仅涉及餐饮消费、烹饪技巧、饮食项目，还包括游客通过品尝、消费或制作食物的方式参与到异地文化中。而Santich从游客兴趣角度将美食旅游定义为包含对食物和饮料的兴趣的旅游;Shenoy将美食旅游广义化，认为美食旅游是指游客参与美食相关的一切活动，如消费特色食物、参观食物生产地、购买美食相关产品以及体验食物产地等。Ignatove和Smith强调美食旅游是一种体验美食和感受饮食文化的旅游活动，促成独特的、难忘的旅游体验，具有文化性、社会性和休闲性。Smith 和 Xiao认为美食旅游是认识、品尝或消费旅游目的地饮食及相关资源的各种体验，不仅从游客视角指出了美食旅游的目的，更重要的是指出旅游过程中现场产生的对当地美食体验的兴趣也属于美食旅游的范畴。Wolf认为美食旅游应该包括食物、饮料及烹饪旅游，美食旅游是为了一个地方的味道，以获得一个地方感而旅行的行为。
2.2美食形象与目的地选择
许多旅游目的地已经开始将当地美食作为一种旅游吸引力进行品牌推广与宣传，因为有研究指出当地美食是游客在进行目的地选择时的重要依据。因此，已经有研究人员开始对美食形象产生了研究兴趣。研究发现目的地的美食形象对行为意向、满意度、国家形象都有着积极影响。还有学者研究了东西方游客对目的地美食形象感知、美食偏好和消费的差异。毋庸置疑，美食可以成为旅游目的地一个强有力的品牌，成为市场推广的一个重要手段。
2.3美食体验与目的地形象
旅游期间的美食体验对旅行者很重要，因为美食体验被认为是感受当地文化和传统的途径，当地的身份、特色、文化以及目的地美食的独特性都深深地吸引着游客。Tsai和Lu（2012）研究了民族主题餐厅的正宗餐饮体验。他们注意到，顾客更关心食物的真实性，而不是餐厅的其他方面，比如装饰、音乐、服装和服务。Stone等人（2018）还指出难忘的美食体验与积极的口碑有着紧密的联系。许多研究还指出了表明了美食体验和目的地形象之间的联系。例如，将美食体验作为构建目的地形象的旅游体验之一。此外，不仅有学者指出美食活动中的现场体验对目的地形象和游客忠诚度有着积极影响;考虑到越来越多的游客使用线上媒体来获取旅游信息，还有一些研究人员研究网上发布的美食信息信息如何影响目的地形象，游客满意度，口碑和旅游决策，吸引力和熟悉度。
2.4美食节庆
一些很常见的研究背景包括美食节和葡萄酒节，不同国家的研究人员对研究美食节和葡萄酒节表现出了浓厚的兴趣。包括南非、泰国、澳大利亚、韩国和美国。这表明，对美食节和酒节的研究是美食旅游研究中的一个重要而丰富的领域。
3.国内研究主题
同样，国内不同学者就美食旅游的定义也提出了不同看法，中国学者吴仁安首次提及“美食旅游”这一术语，但没有给出具体定义。在他指出旅游的门类中，美食旅游成为单独的类别。章采烈和迟景才认为美食旅游的主要动机是品尝美食，章采烈还认为美食旅游伴随着游览自然和人文景观进行。翁毅认为美食旅游是一项以享受和体验美食为主题的旅游活动[1];王雪莲和吴忠军认为美食旅游是以特色美食及饮食文化为吸引物的特色旅游;张源认为美食旅游是以品尝美食和享受美食体验为主，以欣赏自然和人文景观为辅来进行的[2]。吴晓东强调美食的休闲功能，强调其享受和体验的本质[3]。刘慧贞强调把特色美食、当地文化及风俗等结合起来才能称为美食旅游。
目前国内旅游学术界对美食旅游的研究思路主要集中在对“美食”与“旅游”两者关系的研究，集中在美食旅游资源开发、功能作用、现状-对策、营销方案等应用性的研究上，大致分为以下两种： 第一种，把美食视为旅游支持要素来研究，强调的是美食在旅游过程中发挥的旅游六要素之一的功能。指出食物、酒和餐饮对游客的体验产生重要影响[4];当地特色饮食丰富了游客的选择[5]，这种研究从旅游要素的角度强调了美食对旅游的重要性。第二种，把美食视为旅游吸引物来研究，强调的是美食作为旅游吸引物的作用。比如研究研究节庆文化和地方经济发展的关系[6];认为美食是旅游目的地文化的重要组成部分[7]，需要实现饮食、文化和旅游的相互发展[8]; 还提出饮食养生与旅游相结合;此外，有学者从农业旅游的视角对美食进行研究，比如葡萄酒旅游、啤酒旅游、茶旅游等。随着美食旅游的发展，美食不仅仅是旅游业中的一个要素，或是旅游业中的附属资源，而是已经发展成为一种新的旅游类型，成为旅游业中颇有贡献的领域。
4.国内外研究对比
对文献的梳理，可以发现国内外对美食旅游的研究成果比较丰富，研究视角广，研究方法多样化。
4.1在美食旅游形式上
国外美食旅游主要有以下3类：①在假期赴某地烹饪学校参加烹饪教育和体验;②在旅游地著名餐厅用餐，参观当地食品市场;③参观食品制作工厂或作坊。国内主要分为以下4类：①以都市美食为代表;②以美食节为主要形式;③以农家乐为代表;④以网红美食为代表。
4.2在研究成果上
在旅游类的国际顶级刊物、烹饪科学相关刊物、文化遗产相关刊物上发表了大量的研究成果，而国内相关研究相对较少，学术性强的研究成果也较少。此外，国外研究中还有权威机构专门针对美食旅游进行研究，每年更新行业报告，组织相关学术性会议，国内形势也逐渐向国际靠拢，以中山大学旅游学院每年举办的饮食文化生产国际学术会议为代表。
4.3研究视角上
国外研究从开发管理、形象感知、地方性、旅游者动机和消費等多角度切入并进行深度研究;国内对旅游资源的关注较多，多从旅游资源开发、节庆活动、饮食文化等角度研究，对旅游者的关注集中在游客动机方面，对旅游目的地美食形象的研究较为有限。但在近年来，我国经济不断发展，在相关国际性学术会议的推动下，国际间的交流日益密切，国内美食旅游研究的视角越来广阔，并与国际接轨。
4.4研究内容上
国外学者对美食旅游的内涵进行诸多探讨;国内学者侧重于区域性、地方性的美食资源开发和营销。此外，国外学者更多强调游客的参与及体验的行为，提及美食旅游的具体内容，在精神层面的享受比较多;国内学者的研究集中在将美食视为旅游要素或资源，对美食旅游内容的认识仍然比较模糊。
4.5研究方法上
国外研究的定量研究与质性研究并驾齐驱，理论研究及实证研究并重，擅长找到学科之间的关联性并进行交叉研究。国内研究逐渐注重学科交叉研究，目前以理论研究居多，实证研究比较有限;以定性分析较多，定量研究有限。
5.未来研究方向与建议
研究人员已经研究了美食体验如何影响目的地形象、满意度、行为意向、忠诚度，因此，未来的研究可以尝试研究其对其他因素的影响，比如，感知价值和地方依恋等。另外，当前的研究较多地关注游客，除了游客以外，还有许多利益相关者，比如，当地局居民、政府、旅行社、餐厅、酒店等，尤其在我国，政府为推动旅游发展所做的努力不容小觑，旅游企业也在宣传和服务游客方面发挥积极作用。因此，未来的研究可以更多地关注政府行为与企业行为，利用成功案例说明政府应该如何作为，研究游客、当地居民、政府和旅游企业如何合作，以改善游客的美食旅游体验。
目前来看，美食资源具有区域性，这也是区域打造美食旅游目的地时避免同质化、打造差异化的核心。在竞争日益激烈的旅游市场中，每个地区或目的地如何打造独特的产品，以使自己有别于其他目的地是十分重要的。因此，对特色美食的开发与研究应该是未来研究的一个重要内容。美食旅游不仅可以增加文化认同感，增加地区经济收入，提高文化自信，还可以弘扬传统文化，提高国家的文化软实力，这对文化和旅游交流具有重要意义。同时，在中央提出“鼓励和支持包括中国美食在内的传统文化走出去”的背景下，中国旅游资源对世界的吸引力越来越大，研究者有必要在更包容和全面的研究视角下进行研究。
参考文献：
[1]翁毅.福建省美食旅游开发研究[D].福建师范大学，2004.
[2]张源.成都美食旅游研究[D].复旦大学，2008.
[3]吴晓东.休闲经济视角下我国美食旅游的发展对策[J].中国商贸，2010（19）：141-142.
[4]袁文军，晋孟雨，石美玉.美食旅游的概念辨析——基于文献综述的思考[J].四川旅游学院学报，2018（2）：37-41.
[5]杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索，2001（ 6） ： 67-70.
[6]马燕.节庆文化与地方经济发展研究：以金湖荷花美食节为例[J].边疆经济与文化，2015（ 3） ：20-21.
[7]杨丽.试析饮食文化特色旅游[J]. 云南地理环境研究，2001（ 2） ： 41-46.
[8]李蔚.湖南美食旅游资源评价及开发[J].湖南商学院学报，2008（ 4） ： 97-99.
作者简介：
邹建华（1996年2月生），男，汉族，湖南新化人，广西大学商学院在读硕士研究生，研究方向为旅游规划、边境旅游.
黄玲（1991年10月生），女，壮族，广西南宁人，广西大学商学院在读硕士研究生，研究方向为旅游规划.
（广西大学商学院 广西 南宁 530004）