【摘 要】
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为解析黑芸豆分离蛋白(Black kidney bean protein isolate,BKPI)绿原酸(Chlorogenic acid,CA)复合体系中CA对BKPI功能性质的影响,研究了不同CA添加量(0.05、0.15、0.25 g/(1
【机 构】
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东北农业大学食品学院,国家大豆工程技术研究中心
【基金项目】
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黑龙江省杰出青年基金项目(JC2018009)
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为解析黑芸豆分离蛋白(Black kidney bean protein isolate,BKPI)绿原酸(Chlorogenic acid,CA)复合体系中CA对BKPI功能性质的影响,研究了不同CA添加量(0.05、0.15、0.25 g/(100 mL))与BKPI相互作用后对BKPI结构及抗氧化特性和乳化特性的影响。采用动态光散射、荧光光谱和红外光谱等技术,研究流体动力学半径、内部结构特性及蛋白空间结构的变化。结果表明,随着CA添加量增加,复合物中多酚结合量与浊度增加,游离氨基含量减少,其溶液液滴
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