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为探索荣昌公猪肉（RC）和普通去势猪肉（PT）氧化性的差异和原因,比较RC和PT两种肉及其制品在贮藏中硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）的变化,并测定两种原料肉的水分、肌内脂肪含量以及脂肪酸组成。结果表明：在腌肉、冷冻生肉和熟肉中RC的TBARS值均高于PT,但差异不显著;在反复冻融的生肉中RC的TBARS值显著高于PT;RC与PT在水分含量、肌内脂肪含量和脂肪酸的组成方面均存在显著的差异。可见RC较PT更易氧化,但氧化性差异可