我们通常讲食品不新鲜，实际上是指由于细菌或其他微生物的作用使食品变质的一种现象。造成食物变质一般有三方面的原因。
　　
　　一是食品遭受微生物污染。食物在生产、加工、销售的过程中很容易遭受各种微生物的污染，感染大量细菌。甚至致病菌，人食用后很容易发生食物中毒。
　　
　　二是食物自身的化学反应。如油脂类食物，放置时间过久很容易产生一系列化学反应。并产生对人体有害的物质。
　　
　　三是酶的作用。食物中含多种酶。在它们的作用下。食物的营养素会被分解发酵。如平时我们看到的菜发馊、水果腐烂等就是食物在酶的作用下营养素被分解发酵的缘故。
　　在这三个原因中。细菌性食物污染最为常见，占食物中毒总数的50％左右。同时。它还具有明显的季节性。多发生在气候炎热的季节，5-9月是高发季节。其原因在于，一方面这几个月气温相对比较高。适合于各种微生物的生长繁殖，另一方面，夏季人体的防御机能下降，易感性增强。
　　细菌性食物中毒多见于加工或储存不当的肉类食品、海产品、奶制品和米饭。发病时间一般在进食后30分钟。主要症状为恶心、腹痛、呕吐、发热。那么。如何预防细菌性食物污染呢?
　　关键是要做到两个分开，两个缩短。
　　
　　两个分开
　　
　　很多人都认为在一些大型的集体食堂、盒饭制作单位才容易发生食物中毒，其实不尽然。自己家中不注意食物放置和保存。也会导致食物中毒。发生细菌性食物中毒的先决条件是食品被致病菌污染。为避免或减少食物中毒，最主要的就是做到不使食品受污染。肉类、水产品等食品原料原本就带有细菌。应防止再加重污染。熟食等直接入口食品经烧煮加工已将食品上的细菌杀灭，此时应防止重新污染。两个分开是防止食品二次污染的最有效的做法，一是生熟食品分开，二是生熟食品工具、容器分开。
　　
　　两个缩短
　　
　　高温下，细菌繁殖速度加快，缩短食品从购买到烧制的时间和缩短熟食存放的时间，是防止食品变质的有效措施。
　　及时加工食品。要及时加工新鲜食品。尤其是肉类、水产品等易腐食品适合细菌的生长繁殖，及时清洗可把黏附在食品表面的细菌去掉一部分，及时烹调烧煮，在食品烧熟的同时。可将污染在食品上的细菌一起杀灭。
　　缩短熟食存放的时间。加工烹调好的食品，应尽量缩短其存放时间，最好做到现烧现吃。经过烧煮。虽然已杀灭了食品上的细菌，但在取出后与工具、容器接触。有的还要经过运输，随时都有重新受到污染的可能。为控制细菌的生长繁殖。有些食品可以从存放时间方面采取相应措施。如熟肉制品在不冷藏的条件下存放时间一般不宜超过4个小时。有些食品由于周转或其他原因，需要存放较长时间。此时应设法降低食品的温度。最好采用冷藏保存以抑制细菌的生长繁殖。外购或隔夜熟食要回锅烧透后再食用。
　　此外，还要注意操作卫生。加工操作直接入口食品应尽量在厨房内进行；工作前、便后应洗手；尝味时不用炒菜勺或手直接拿取食品，品尝后的菜肴、菜汤不可倒回锅内；不要对着食品咳嗽、打喷嚏、讲话，防止口腔或鼻腔的细菌污染食品。由于食品上的细菌能否迅速生长繁殖。受温度、湿度、水分、营养、时间等各种因素的影响。当某些条件不能满足时。它的生长繁殖就会减慢或停止。因此，可采取相应防腐冷藏措施。
　　综上所述，要防止夏季细菌性食物污染。应做到购买、食用新鲜肉类、蔬菜和水果。不吃腐败变质食物；熟食制品要彻底加热，剩余食物应冷藏贮存；贮存过的熟食制品食用前要彻底加热。