【摘 要】
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本文系统地研究了各种条件对卡拉胶强皮、粘应、透明度、粘弹性、持水性、融点、凝固点等流变性能的影响．实验表明：卡拉胶浓度增大（＜2.4％），凝胶强度、溶液粘度、融点和凝固点随之增
【机 构】
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华南理工大学食品工程系!广州510641;
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本文系统地研究了各种条件对卡拉胶强皮、粘应、透明度、粘弹性、持水性、融点、凝固点等流变性能的影响．实验表明：卡拉胶浓度增大（＜2.4％），凝胶强度、溶液粘度、融点和凝固点随之增大，透明度下降，粘弹性和持水性变好；胶凝开始时，强度迅速增大，3小时后起于稳定，十余小时后强度又下降；凝胶温度升高时，强度下降，溶液粘度呈报数规律下降，降温过程强度及粘度变化较升温过程有滞后现象；卡拉胶有较强的抗热变能力及抗机械破坏能力；卡拉胶的最佳使用PH值为5．0～8．5，这时凝胶强度、粘度、透明度变化不大，粘弹住和持水性也最佳；电解质可显著改善卡拉胶的性能．
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