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以蛋黄粉为原料,研究了水的添加量对蛋黄粉凝胶特性的影响.采用质构仪的HDP/SR和P/36R探头对凝胶的质构特性进行了测定,研究表明加水量对蛋黄粉凝胶质构特性有显著影响;采用Ellman’s试剂法研究了加水量对凝胶表面巯基数的影响,研究表明随着加水量的增大,蛋黄粉凝胶表面巯基数随之减少.
加水量对蛋黄粉凝胶特性的影响
【摘 要】
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以蛋黄粉为原料,研究了水的添加量对蛋黄粉凝胶特性的影响.采用质构仪的HDP/SR和P/36R探头对凝胶的质构特性进行了测定,研究表明加水量对蛋黄粉凝胶质构特性有显著影响;采用E
【机 构】
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食品营养与安全教育部重点实验室
【出 处】
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天津科技大学学报
【发表日期】
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2012年06期
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