【摘 要】
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采用东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis,Io)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)混菌发酵杨梅酒,测定混合发酵的发酵周期,并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较。
【基金项目】
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浙江省基础公益研究计划项目（LGN18C200018）;国家自然科学基金面上项目（31471709）;宁波大学大学生科研创新计划项目（2018SRIP1812）
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采用东方伊萨酵母(Issatchenkio orientalis,Io)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae,Sc)混菌发酵杨梅酒,测定混合发酵的发酵周期,并对发酵产生的挥发性风味成分进行比较。结果表明,混菌发酵比Sc纯种发酵效率高,提前3 d完成主发酵。挥发性风味成分的种类方面,混菌发酵与Sc纯种发酵相似度高,但减少了Sc产生的辛酸及正癸酸这2 种不良气味,减少量分别达到0.020 mg/L和0.053 mg/L,也降低了Io产生的乙酸浓度;Io的参与使发酵液中丁酸乙酯、异戊酸乙
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