【摘 要】
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研究了高强度的超声处理对芸豆蛋白理化性质和功能性质的影响。结果表明:经高强度超声处理后,蛋白质分子间的缔合被破坏,自由官能团数量增加,芸豆蛋白的溶解度显著提升、粒径
【机 构】
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石家庄职业技术学院食品与药品工程系
【基金项目】
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2020年河北省教育厅课题(SZ201073)
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研究了高强度的超声处理对芸豆蛋白理化性质和功能性质的影响。结果表明:经高强度超声处理后,蛋白质分子间的缔合被破坏,自由官能团数量增加,芸豆蛋白的溶解度显著提升、粒径显著降低(P <0.05)。高强度的超声还能够减少二硫键的形成,通过空化辅助形成游离的巯基基团。此外,高强度的超声能够增加疏水基团与油相之间的相互作用,使芸豆蛋白的表面疏水性显著增加(P <0.05),也有助于改善乳化活性和乳化稳定性。
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