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目的:探讨反复冻融的猪肉蛋白对N-亚硝胺形成量的影响。方法:设计两个体外模拟反应系统,模拟反应体系Ⅰ只含有NaNO2,模拟反应体系Ⅱ由二乙胺盐酸盐(DEA·HCl)和NaNO2组成。将反复冻融(0、1、2、3、4、7、10次)造成的不同氧化程度的肌肉蛋白(muscleprotein,Mep)、肌浆蛋白(sarcoplasmicprotein,SP)和肌原纤维蛋白(myofibrillarprotein,MP)分别加入上述两个反应系统发生亚硝化反应,测定N-亚硝基二乙胺(N-nitrosodiet