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以甘蓝为原料加工成酸菜，研究甘蓝在老汤发酵条件下还原糖含量的变化规律及酸甘蓝中还原糖含量与真空包装胀袋的关系，确定发酵终点时酸甘蓝中还原糖的含量。试验结果表明：在整个发酵过程中，随发酵时间的延长，酸甘蓝中还原糖含量呈下降趋势；温度对还原糖含量的变化影响最大，加盐量影响次之，接种量的影响不明显。当还原糖含量达到0.2%以下时，真空包装后不再发生胀袋，可定为发酵终点。