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对泉水鱼的含肉率、肌肉营养成分进行测定分析，并对其营养价值进行评价。结果表明：泉水鱼的含肉率为（70.90±3.20）%，肌肉（鲜样）中水分含量（75.62±1.17）%、粗蛋白（20.04±0.78）%、粗脂肪（3.67±0.08）%、灰分（1.34±0.13）%。肌肉中含有18种氨基酸，总量为（79.83±0.59）%（干样），其中含量最高的为谷氨酸（13.10±0.11）%，含量最低的为色氨酸（0.58±0.05）%，8