【摘 要】
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以牦牛肉为原料,以剪切力和肌原纤维断裂指数为指标,考察了牛肉嫩化处理常用无机盐:氯化钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、三聚磷酸钠浓度及四种无机盐的处理时间对牦牛肉嫩化效
【机 构】
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中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所甘肃省牦牛繁育工程重点实验室,甘肃农业大学理学院,甘肃农业大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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甘肃省牦牛繁育工程重点实验室开放课题资助项目
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以牦牛肉为原料,以剪切力和肌原纤维断裂指数为指标,考察了牛肉嫩化处理常用无机盐:氯化钙、焦磷酸钠、焦磷酸二氢钠、三聚磷酸钠浓度及四种无机盐的处理时间对牦牛肉嫩化效果的影响。结果显示,不同盐类在不同浓度、不同天数下对牦牛肉嫩化效果影响极显著(p<0.01),不同盐类和浓度的交互作用对牦牛肉剪切力影响极显著(p<0.01),综合考虑W-B剪切力和肌原纤维小片化指数变化,以减少盐用量和嫩化时间为目的,确定出CaCl2嫩化的最佳条件是浓度4%,处理2d;焦磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度4%,处理1d;焦磷酸二氢钠嫩化的最佳条件是浓度5%,处理3d;三聚磷酸钠嫩化的最佳条件是浓度3%,处理4d。研究结果为牦牛肉的嫩化处理提供参考依据。
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