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对扬州盐水鹅在不同保藏温度下菌落总数、菌相和ph值的变化进行了试验性观察。结果表明，当菌落总数达到10scfu／g、腿肌ph值为6．5以上时，均有异味产生。腐败过程中的优势菌种，37℃为肠球菌属和葡萄球菌属、20℃为变形杆菌属、4℃为假单胞菌属。对于当天制作并于中午出售的盐水鹅，其保藏期限建议值为：37℃不超过7h，20℃不超过24h，4℃不超过6d。建议建立盐水鹅的专项卫生标准。