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果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
果蔬酶促褐变机理及酶促褐变抑制研究进展
【摘 要】
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果蔬在贮藏和加工过程中，会发生酶促褐变现象，主要表现为果蔬颜色的变化，直接导致了营养的损失，对口感、质地也有所影响。果蔬的酶促褐变机理的研究对于褐变抑制具有重要的意义。
【机 构】
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扬州大学食品科学与工程学院
【出 处】
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中国食物与营养
【发表日期】
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2007年3期
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