【摘 要】
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为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH值）及青麦仁馒头感官品质的相关性。结果
【机 构】
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河南省农业科学院农副产品加工研究中心
【基金项目】
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河南省重大科技专项“鲜食谷物规模化加工关键技术研究及其产业化示范”（151100111300）, 河南省科技开放合作项目“青麦仁预制菜肴加工中品质形成与品质调控关键技术研究”（152106000054）
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为提高青麦仁馒头蒸制品质,以青麦仁面团为研究对象,通过研究其醒发过程中菌相变化,探讨其与面团醒发过程中生化指标（水分含量、TTA、pH值）及青麦仁馒头感官品质的相关性。结果显示,随着面团醒发时间的延长,醋酸菌数量及总酸呈缓慢升高趋势,pH值呈下降趋势;酵母菌、乳酸菌的数量先升后降,在醒发40 min时达到最大值,此时含水量最高。相关性分析表明,面团醒发过程中菌相与生化指标及青麦仁馒头感官品质均具有相关性。其中,菌落总数与pH值呈极显著相关（P〈0.01）,与含水量、总酸及感官评分呈显著相关（P〈0.05）
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