【摘 要】
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为了解荔枝酒陈酿期间电化学参数即溶解氧(DO)、氧化还原电位(ORP)、电导率、p H等与感官品质的变化规律,通过对新酿大罐荔枝酒和不同年份瓶储荔枝酒的电化学参数、褐变度(A4
【机 构】
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华南农业大学食品学院,广州市顺昌源酒业有限公司,
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为了解荔枝酒陈酿期间电化学参数即溶解氧(DO)、氧化还原电位(ORP)、电导率、p H等与感官品质的变化规律,通过对新酿大罐荔枝酒和不同年份瓶储荔枝酒的电化学参数、褐变度(A420)及总酚含量等进行测定,结合感官评定分析,结果表明,新酿大罐荔枝酒的初始DO,ORP值均较高,经5~6个月的罐储趋于稳定,p H和电导率基本稳定,感官评定表明新酿荔枝酒罐储6个月已达成熟;瓶储荔枝酒随甁储时间延长DO值和ORP值呈下降趋势直至稳定,p H和电导率浮动范围较小,当电导率发生较大波动时,一定程度上表征感官品质劣变;随时间延长,瓶储荔枝酒褐变逐渐加深,感官品质随着褐变加重而明显下降,呈极显著的负相关(p<0.01),表明荔枝酒不适宜长期甁储,2年内饮用最佳;电化学参数对荔枝酒陈酿过程的控制具有一定的指导意义。
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