【摘 要】
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大开酥又称为大包酥、大酥,是面点酥类品种中常用的一种开酥方法.它有制作速度快、效率高、酥皮层次丰富等特点.大开酥的传统制作方法是:用较大的油水面团(也称水油皮)包入适
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大开酥又称为大包酥、大酥,是面点酥类品种中常用的一种开酥方法.它有制作速度快、效率高、酥皮层次丰富等特点.大开酥的传统制作方法是:用较大的油水面团(也称水油皮)包入适量的干油酥面团(也称油心)后,擀成厚薄均匀的牛舌片,经对叠后再擀成薄片,然后由外向内卷成圆筒状,接着搓成长条状,最后根据不同品种的要求加工成明酥、暗酥或半暗酥等酥皮.
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