【摘 要】
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花椒果实在贮藏过程中其香气成分会随时间的延长而逐渐减弱。以新鲜花椒为试验材料,对其分别进行常温贮藏、风干后常温贮藏、0~4℃低温非真空贮藏、真空低温贮藏、真空包装常
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31860066),湖北省教育厅项目(B2017093),国家级大学生创新创业训练计划项目(201610517018),湖北省大学生创新创业训练计划项目(2017CX190)
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花椒果实在贮藏过程中其香气成分会随时间的延长而逐渐减弱。以新鲜花椒为试验材料,对其分别进行常温贮藏、风干后常温贮藏、0~4℃低温非真空贮藏、真空低温贮藏、真空包装常温贮藏处理,通过定期检测其香气成分及代谢途径关键酶活性,探寻花椒贮藏过程中香气成分的变化规律。结果显示:花椒的特征香气成分芳樟醇在存放过程中先增加后减少,其余呈味物质大都呈下降趋势,其中真空常温处理条件下贮藏的花椒香气保存效果最佳;香气成分代谢关键酶活性在相同时间内,醇酰基转移酶活性最高,乙醇脱氢酶次之,脂肪氧合酶活性最低,与花椒香气成分变化规
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