软炒是广东厨师最为代表的绝活之一,由于这类菜的口感好,用料简单,营养丰富,工艺性强,在全国众多大中型酒店广为流行。但许多厨师在烹制时常常出现小的失误,导致成品菜肴不能达到最佳效果。经过理论与实践的分析,我发现有三点容易造成烹制的失误:一是原料配比,二是油脂用量,三是火候控制。
　　以下做简单的阐述。
　　一、原料奶多则腻,蛋多则爽
　　一般情况下,鲜奶与鸡蛋清的比例为1∶1。但是不同的厨师追求不同的口感,所以他们就会对比例进行适当的调整。如果鲜奶的用量略多,炒出的成品质地就会较软,口感相对比较油腻;反则,如果鸡蛋清的用量略多,则成品口感比较爽滑可口,但炒制时更易煳底、粘锅等,难度较大。为此我建议厨师们先采用1∶1的比例炒制,待手法掌握熟练、比例控制精确后再调整两者的配比。
　　二、油脂少油不爽,多油水烫
　　在粤菜中,根据用油量的不同有两种不同的炒法:一种是多油量炒制,炒后一定要用热水冲烫;另一种是少油量炒制,成品口感较腻,而且不够爽嫩。
　　三、火候热锅冷油,小火推炒
　　热锅冷油就是用猛火烧热炒锅(扬州称为“烘锅”),然后倒入冷油,旋转锅身,浸润锅底和锅壁。这个原则很重要,否则鲜奶倒入炒锅后很容易粘锅,巴锅。同时还要掌握两个关键工序:一是下入调好的鲜奶时,油温大概在一成热,不能超过三成油温;二是下入鲜奶后必须使用小火,也就是我们所说的“文武火”。在炒制过程中一定要仔细观察鲜奶溶液的变化过程。如果发现接近锅底的部分开始凝固,应立即用手勺朝一个方向轻轻推炒(最好顺一个方向,否则成品易碎)。炒完一层后,未凝固的鲜奶会流入锅底,继续采用上述方法,朝一个方向推炒,直至将鲜奶全部炒制凝固。为了轻松控制火力,我有一个小窍门:在最底层的鲜奶开始凝固后,端离火口,轻轻推炒,炒好后重新上火,至底层鲜奶重新开始凝固再移开。这样的话,一份菜大概要炒5分钟左右,端离火口的次数为8次左右(视情况而定)即可成熟。
　　以上说的是少油量炒制的方法,多油量炒制时也是如此一层一层地炒制。火力要掌握得当,低油量炒制要求也是相同的,不同的是由于油量多,出锅后得用热水冲烫,以去除多余的油分,使菜肴口感不会太油腻。
　　以上三点是软炒菜肴在实际操作中遇到的困难及其解决办法,希望餐饮业厨师们能取长补短,将软炒这种不常用的烹调方法更好地掌握,制作出使顾客喜爱、可口的菜肴来,同时也希望各位指正!
　　软炒菜肴实例:
　　◆ 鲜奶芙蓉虾 ◆
　　原料:鸡蛋清250 g,鲜牛奶200 g,湿淀粉30 g,虾仁60 g,植物油100 g,盐和鸡精适量。
　　制作过程:1. 将250 g鸡蛋清、200 g的牛奶、30 g的湿淀粉一起放碗里搅拌抓匀(不要用力),用盐和鸡精略调味,放冰箱静置几分钟;
　　2. 虾仁重盐腌制洗净,加鸡精、干淀粉上浆;
　　3. 将(1)和(2)混合,拌匀;
　　4. 炒锅上火加热,大火烘锅,加少许冷油加热,将(3)鲜奶下锅,用中小火炒制数分钟,不断加油,不断推炒,至色白质嫩即可;
　　5. 装盘起锅。
　　注意:1. 湿淀粉的用量要控制好,多则煳,少则烂。
　　2. 炒制时要用小火慢慢炒,控制油量与加热时间。
　　成品特点:香甜适口,奶香浓郁,色泽淡黄,入口爽滑。