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以鳙鱼鱼块为研究对象,以质构、色差、水分含量、硫代巴比妥酸值（TBA）及感官评定为评价指标,研究了腌制液糖浓度、油煎温度及油煎时间对产品品质的影响,并确定了最佳的油煎工艺。结果表明：鳙鱼鱼块最佳腌制液糖浓度为3%,最佳油煎条件为油温180℃左右油煎5min,此条件下得到的产品品质最佳。
鳙鱼鱼块油煎工艺的研究
【摘 要】
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以鳙鱼鱼块为研究对象,以质构、色差、水分含量、硫代巴比妥酸值（TBA）及感官评定为评价指标,研究了腌制液糖浓度、油煎温度及油煎时间对产品品质的影响,并确定了最佳的油煎工艺
【机 构】
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江南大学食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2012年11期
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-46）
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