【摘 要】
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目的 研究4种杀菌方式分别对桑葚露酒品质的影响,选取合适的杀菌工艺.方法 选取紫外杀菌、巴氏杀菌、超声杀菌和微波杀菌对桑葚露酒样品进行杀菌处理,考查不同杀菌时间对菌落总数、花色苷含量、澄清度和总酯含量的影响.结果 在满足100％杀菌率的前提下,巴氏杀菌处理的桑葚露酒样品的花色苷保留率低于90％,紫外杀菌、超声杀菌和微波杀菌处理的样品的花色苷保留率均高于90％,有利于花色苷的保留.8 W紫外杀菌、300 W和500 W微波杀菌的样品透射率均比原酒的透射率高,有助于澄清酒体.紫外杀菌对总酯含量的影响不显著(P
【机 构】
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广西科技师范学院食品与生化工程学院,来宾 546199
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目的 研究4种杀菌方式分别对桑葚露酒品质的影响,选取合适的杀菌工艺.方法 选取紫外杀菌、巴氏杀菌、超声杀菌和微波杀菌对桑葚露酒样品进行杀菌处理,考查不同杀菌时间对菌落总数、花色苷含量、澄清度和总酯含量的影响.结果 在满足100％杀菌率的前提下,巴氏杀菌处理的桑葚露酒样品的花色苷保留率低于90％,紫外杀菌、超声杀菌和微波杀菌处理的样品的花色苷保留率均高于90％,有利于花色苷的保留.8 W紫外杀菌、300 W和500 W微波杀菌的样品透射率均比原酒的透射率高,有助于澄清酒体.紫外杀菌对总酯含量的影响不显著(P＞0.05),巴氏杀菌时,总酯含量随着温度和时间的增加而降低,30～40℃下180 W超声处理时总酯的含量显著增大(P＜0.05),300 W和500 W微波杀菌对其影响也较显著(P＜0.05),紫外杀菌、微波杀菌和50℃以下的超声杀菌对总酯的稳定性是有利的.结论 500 W微波杀菌70 s可以同时满足杀菌率为100％、花色苷保留率在90％以上、澄清度提高且总酯含量增大的要求.
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