【摘 要】
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开发人造肉可以有效缓解人们对肉类的需求压力,降低肉类生产对环境的不利影响,减少肉制品过多摄入引起的潜在健康危害以及满足人们对新型食品的追求,对倡导多元化健康的食品
【机 构】
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天津科技大学食品科学与工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室
【基金项目】
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天津市合成生物技术创新能力提升行动项目(TSBICIP-KJGG-004)
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开发人造肉可以有效缓解人们对肉类的需求压力,降低肉类生产对环境的不利影响,减少肉制品过多摄入引起的潜在健康危害以及满足人们对新型食品的追求,对倡导多元化健康的食品消费具有多重意义。如何开发质地逼真、营养丰富、安全卫生的人造肉产品,在人们对健康食品诉求迫切的当今社会既是机遇又是挑战。本文以肉是一种复杂生物材料的视角,从肌肉的多组分、多层次的结构组成和复杂的生长机制出发,引入仿生学概念,针对不同种类肉制品的质地结构和感官品质及可模仿性等方面,详细评价目前已应用的或有潜在应用的人造肉生产策略与技术,并对人造肉的
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