【摘 要】
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通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验，得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低，使它起发时间迟，发酵缓慢，不彻底；熟麦曲3个
【机 构】
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浙江工业职业技术学院黄酒学院,塔牌绍兴酒股份有限公司,会稽山绍兴酒股份有限公司
【基金项目】
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浙江工业职业技术学院科研项目(KY2010302)
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通过对生麦曲、熟麦曲、生麦曲和熟麦曲混合配比按传统黄酒发酵工艺进行试验，得出生麦曲因液化力、糖化力和蛋白质分解力等3个力都较低，使它起发时间迟，发酵缓慢，不彻底；熟麦曲3个力都较高，使其起发时间早，且发酵较彻底；混合曲由于按生麦曲和熟麦曲一定关系配比，表现出其的3个力处于两者之间，发酵状况也处于两者之间，同时得出可以酿造出与生麦曲所酿的酒风味相媲美的酒，为进一步改良传统工艺打下一定基础。混合曲中生麦曲与熟麦曲按9：1的比例较佳。
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