【摘 要】
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研究了发芽前后黑小麦、黑苦荞淀粉物化性质的变化。结果表明：发芽后淀粉的粒径大小、形貌未发生变化，黑小麦直链淀粉含量、透明率提高，抗凝沉性变强，65-90℃溶解度、膨胀度变大，
【机 构】
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山西省农业科学院农产品加工研究所,山西省农业科学院生物技术研究中心,山西省农业科学院农业科技信息研究所
【基金项目】
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山西省国际科技合作项目(2009081037)
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研究了发芽前后黑小麦、黑苦荞淀粉物化性质的变化。结果表明：发芽后淀粉的粒径大小、形貌未发生变化，黑小麦直链淀粉含量、透明率提高，抗凝沉性变强，65-90℃溶解度、膨胀度变大，析水率降低，糊化温度降低34．7％，峰值黏度降低88．9％，降落值降低60．0％，回生值降低93．6％；黑苦荞直链淀粉、透明率降低，抗凝沉性变差，溶解度、膨胀度变小，析水率降低，糊化温度降低3．1％，峰值黏度提高1．06倍，回生值提高1．87倍，降落值从零提高到43BU。发芽处理改变了物料淀粉的理化特性及开发应用范围。
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