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摘要：为了保证食品加工的安全性，必须加强对加工食品的安全检验。基于此，本文对食品加工中的污染及其安全检验进行研究。
关键词：食品加工；污染；安全检验
1 食品加工污染的分类
食品加工过程污染主要有三种，即生物性污染、化学性污染、物理性污染等。生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，其包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。
2 食品加工污染造成的危害
食品加工污染日趋严重，阻碍食品行业的发展，同时对人们的身体健康也会造成严重影响，具体内容如下：（1）由于食品加工污染而产生的毒素或者细菌，可能会造成人们食物中毒，严重的话可能会损害人们的器官，甚至引发死亡，主要的表现症状为胃不舒服、上吐下泻、急性肠胃炎等。（2）对人体的基因也会产生一定的影响。例如，孕妇如果食用了污染性相对较高的食品，由于腹中的胎儿尚未成形，没有较强的抵抗力，这样就会对胎儿造成严重的影响，甚至引发胎儿畸形、死胎或者先天性疾病等。（3）一些食品会导致人们处于慢性中毒的状态，主要是因为在食品加工的过程中，受到某种因素的影响，如汞、铅等金属元素，即便食品中这些金属元素的含量不是很大，但如果人们长期食用，就会引发慢性中毒。这些毒素长期积累下去的话，就对人们的身体健康造成严重的威胁。
3 食品加工过程中的污染类型
3.1 高温分解的产物
许多食品中的蛋白质含量都较高，而谷氨酸和色氨酸又是蛋白质中重要的组成部分，其在高温状态下可能会产生热降解物，如杂环胺等，这种物质会对人体的各种黏膜产生强烈的刺激作用。高温状态下烹炸食物时还会氧化食品中的脂肪，产生大量丙烯醛油烟，这种油烟具有较强的催泪性和刺激性，还会对大气、环境和水体造成污染。另外，高温加热食品还会产生过氧化物、环氧基、二聚体等有害物质，这种物质不仅会加重油脂的黏稠度和颜色，还会一定程度地伤害人体健康，如常见的露天炸油条，锅中油颜色太深就是使用次数较多造成的；还会产生食品中的氨基酸和蛋白质分离出来的杂环胺类有毒化合物，所以，假如食品和明火发生直接接触如烧烤，或直接接触灼热的金属表面的烹调方法如炸、烹等，极易产生这种有毒化合物。
3.2 苯并芘的污染
苯并芘（BaP）主要产生在食品烟熏、烧烤或烘焦等制作过程之中，由于食品中的脂肪受到高温影响发生热聚反应加上燃料燃烧不充分而产生BaP与食品产生直接接触而造成污染。这种污染对于喜欢吃熏烤食物的人尤其严重。据分析统计，在烧烤肉或烤香肠中含量约为0.17至0.63μg/kg，而炭火明火烤肉中BaP的含量则达到2.62至11.2μg/kg。除了高温产生苯并芘的污染外，有时在食品的加工贮存过程中因为受机油、沥青等的污染也易产生该种污染，例如：如果把牛奶盛入涂满石蜡的容器，石蜡中的大部分苯并芘都会转移到牛奶之中。
3.3 亚硝胺类污染
食品加工产生的亚硝胺类污染会对人体产生巨大的损害，主要包括急性和慢性两种危害。急性病毒危害容易损伤肝脏，慢性病毒危害致癌性较强。亚硝胺污染主要来自东北冬季的腌酸菜一些肉类和鱼类中添加的发色剂等。
4 食品加工污染的安全检验
4.1 感官檢测方式
感官检测方法是食品加工安全检验中常见一种的方法，主要是指通过人的感官对食品的外观进行判断和分析，并且与统计学知识进行有效结合，最终得出相应的分析和判断结果，使各项结果数据和信息也更加准确。同时，感官检测方式主要是利用嗅觉、听觉、味觉、触觉和视觉等来完成，其检验流程相对较为便捷，应用频率也相对较高。另外，在检验的过程中，若是人们的感觉器官感受到食品的异常，这就说明食品已经出现了变质，应当立即停止食用，这时已不再需要更加细致的检验。
4.2 化学分析法
化学分析法指的是针对食品的组成成分进行化学分析的方法，主要分为定性与定量两种，它是食品加工污染分析的基础方法。现阶段的化学分析法主要是用于对食品的质量与容量为主要内容的常量分析，以此来确定食品的构成与相应的成分含量。广义上来说，几乎所有的食品污染物分析都可以利用化学分析法来进行。
4.3 仪器检测法
该检测方法也称物理化学检测法，主要是根据食物的物理性质，运用相关分析仪器精密地分析食品的方式，也是一种检测食品污染的主流技术。其能明确检测出食品中含有的有害有毒物质，准确度和科学性非常高，并且具有其灵敏性和简便性的特征。当前较常见的仪器检测法主要包括色谱法、电化学分析法、光学分析法等，并且随着科学技术的飞速发展，将会有越来越多的新技术和新方法运用到食品分析中，进一步提升食品检测的自动化程度。
4.4 电极检验法
针对食品加工中金属元素的安全检验，可以通过电极检验法，判断食品加工中所含有金属元素成分的多少，分析食品加工是否达到安全食品加工标准。电极检验法，主要是利用离子选择性电极分析检测试液中离子的活度，判断金属元素成分多少，利用1～2mm的薄片，对食品样品进行测定，根据电势和检测溶液离子活度之间的关系进行详细计算和分析，以此保证各项检验结果的准确性，为后期食品加工技艺的改进以及行业的发展，提供重要的支持。
5 结语
随着食品加工污染现象越来越多，民众逐渐加强了对食品安全的关注程度。因此，加强对加工食品污染的科学检验至关重要。
参考文献
[1]食品加工与流通中的安全隐患[J].李清艳.现代食品.2017（03）
[2]食品中食源性致病菌污染状况分析[J].李夸巧，张云娴，黄豆，彭丽超.食品安全导刊.2017（33）
（作者单位：玉锋实业集团有限公司）
关键词：食品加工；污染；安全检验
1 食品加工污染的分类
食品加工过程污染主要有三种，即生物性污染、化学性污染、物理性污染等。生物性污染指的是微生物或者病毒等带来的污染，这种污染的形式是产生一些有害性的霉菌毒素，从而使食用者产生食物中毒的现象。此外食品的生物性污染还包括那些虽然对人体不具备直接危害性但是却能够引起食品变质的细菌。化学性污染是现今最普遍的一种污染形式，其包括产生于人类生产、生活方面的污染物质如各种化学合成物等，还包括食品的合成包装物、非法使用的食品添加剂以及在食品的加工和贮藏过程中产生的物质。物理性污染主要指的是食品的污染物属于非化学成分，这类污染虽然不会对使用者产生直接的危害，但是却能够使食品的外观或者营养价值遭到严重地破坏。这类污染主要包括食品加工过程中由于卫生问题而形成的污染以及一些人为的掺假行为所造成的污染，如米中掺沙子以及向生肉中注水等行为。
2 食品加工污染造成的危害
食品加工污染日趋严重，阻碍食品行业的发展，同时对人们的身体健康也会造成严重影响，具体内容如下：（1）由于食品加工污染而产生的毒素或者细菌，可能会造成人们食物中毒，严重的话可能会损害人们的器官，甚至引发死亡，主要的表现症状为胃不舒服、上吐下泻、急性肠胃炎等。（2）对人体的基因也会产生一定的影响。例如，孕妇如果食用了污染性相对较高的食品，由于腹中的胎儿尚未成形，没有较强的抵抗力，这样就会对胎儿造成严重的影响，甚至引发胎儿畸形、死胎或者先天性疾病等。（3）一些食品会导致人们处于慢性中毒的状态，主要是因为在食品加工的过程中，受到某种因素的影响，如汞、铅等金属元素，即便食品中这些金属元素的含量不是很大，但如果人们长期食用，就会引发慢性中毒。这些毒素长期积累下去的话，就对人们的身体健康造成严重的威胁。
3 食品加工过程中的污染类型
3.1 高温分解的产物
许多食品中的蛋白质含量都较高，而谷氨酸和色氨酸又是蛋白质中重要的组成部分，其在高温状态下可能会产生热降解物，如杂环胺等，这种物质会对人体的各种黏膜产生强烈的刺激作用。高温状态下烹炸食物时还会氧化食品中的脂肪，产生大量丙烯醛油烟，这种油烟具有较强的催泪性和刺激性，还会对大气、环境和水体造成污染。另外，高温加热食品还会产生过氧化物、环氧基、二聚体等有害物质，这种物质不仅会加重油脂的黏稠度和颜色，还会一定程度地伤害人体健康，如常见的露天炸油条，锅中油颜色太深就是使用次数较多造成的；还会产生食品中的氨基酸和蛋白质分离出来的杂环胺类有毒化合物，所以，假如食品和明火发生直接接触如烧烤，或直接接触灼热的金属表面的烹调方法如炸、烹等，极易产生这种有毒化合物。
3.2 苯并芘的污染
苯并芘（BaP）主要产生在食品烟熏、烧烤或烘焦等制作过程之中，由于食品中的脂肪受到高温影响发生热聚反应加上燃料燃烧不充分而产生BaP与食品产生直接接触而造成污染。这种污染对于喜欢吃熏烤食物的人尤其严重。据分析统计，在烧烤肉或烤香肠中含量约为0.17至0.63μg/kg，而炭火明火烤肉中BaP的含量则达到2.62至11.2μg/kg。除了高温产生苯并芘的污染外，有时在食品的加工贮存过程中因为受机油、沥青等的污染也易产生该种污染，例如：如果把牛奶盛入涂满石蜡的容器，石蜡中的大部分苯并芘都会转移到牛奶之中。
3.3 亚硝胺类污染
食品加工产生的亚硝胺类污染会对人体产生巨大的损害，主要包括急性和慢性两种危害。急性病毒危害容易损伤肝脏，慢性病毒危害致癌性较强。亚硝胺污染主要来自东北冬季的腌酸菜一些肉类和鱼类中添加的发色剂等。
4 食品加工污染的安全检验
4.1 感官檢测方式
感官检测方法是食品加工安全检验中常见一种的方法，主要是指通过人的感官对食品的外观进行判断和分析，并且与统计学知识进行有效结合，最终得出相应的分析和判断结果，使各项结果数据和信息也更加准确。同时，感官检测方式主要是利用嗅觉、听觉、味觉、触觉和视觉等来完成，其检验流程相对较为便捷，应用频率也相对较高。另外，在检验的过程中，若是人们的感觉器官感受到食品的异常，这就说明食品已经出现了变质，应当立即停止食用，这时已不再需要更加细致的检验。
4.2 化学分析法
化学分析法指的是针对食品的组成成分进行化学分析的方法，主要分为定性与定量两种，它是食品加工污染分析的基础方法。现阶段的化学分析法主要是用于对食品的质量与容量为主要内容的常量分析，以此来确定食品的构成与相应的成分含量。广义上来说，几乎所有的食品污染物分析都可以利用化学分析法来进行。
4.3 仪器检测法
该检测方法也称物理化学检测法，主要是根据食物的物理性质，运用相关分析仪器精密地分析食品的方式，也是一种检测食品污染的主流技术。其能明确检测出食品中含有的有害有毒物质，准确度和科学性非常高，并且具有其灵敏性和简便性的特征。当前较常见的仪器检测法主要包括色谱法、电化学分析法、光学分析法等，并且随着科学技术的飞速发展，将会有越来越多的新技术和新方法运用到食品分析中，进一步提升食品检测的自动化程度。
4.4 电极检验法
针对食品加工中金属元素的安全检验，可以通过电极检验法，判断食品加工中所含有金属元素成分的多少，分析食品加工是否达到安全食品加工标准。电极检验法，主要是利用离子选择性电极分析检测试液中离子的活度，判断金属元素成分多少，利用1～2mm的薄片，对食品样品进行测定，根据电势和检测溶液离子活度之间的关系进行详细计算和分析，以此保证各项检验结果的准确性，为后期食品加工技艺的改进以及行业的发展，提供重要的支持。
5 结语
随着食品加工污染现象越来越多，民众逐渐加强了对食品安全的关注程度。因此，加强对加工食品污染的科学检验至关重要。
参考文献
[1]食品加工与流通中的安全隐患[J].李清艳.现代食品.2017（03）
[2]食品中食源性致病菌污染状况分析[J].李夸巧，张云娴，黄豆，彭丽超.食品安全导刊.2017（33）
（作者单位：玉锋实业集团有限公司）