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采用响应面法研究了提取温度、pH、提取时间和液料比对豆腐柴果胶得率和酯化度（DE）的影响，并对最佳提取条件下的果胶进行了微观结构和加工特性的研究。果胶的得率为5.25%-13.95%，酯化度为32.1%-52.5%。最佳提取条件为：提取温度90 ℃，pH6，提取时间67 min，料液比24 mL/g，得率为17.8%。在最佳条件下获得的果胶为低甲氧基果胶（DE=43.1%），半乳糖醛酸含量为65.8%，具有果胶多糖典型的红外光谱图，扫描电镜显示果胶呈多褶皱的团聚状。其持水力和持油力分别为6.52 g/g和6.03 g/g，在2%和4%时的起泡能力分别为52.7%和72.4%，30 min后的泡沫稳定性为18.5%和44.6%。综上所述，豆腐柴叶为低甲氧基酯果胶的良好来源，且具有作为乳化剂、稳定剂、起泡剂用于高脂食品体系感官品质改善的潜在应用价值。