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清香型大曲白酒生产压醅工艺发酵周期多为56天,而传统工艺发酵周期为28天。试验选择72个原酒酿造班组所产的压醅工艺大[米查]、二[米查]原酒和传统工艺大[米查]、二[米查]原酒各36批原酒为研究对象,系统比较两种工艺生产原酒的总酸、总酯、特优级酒率以及出酒率数据。结果发现,压醅工艺较传统工艺大[米查]、二[米查]酒总酸分别提高0.16g/L、0.04g/L;压醅工艺较传统工艺大[米查]、二[米查]酒总酯分别提高1.76g/L、0.24g/L;其中压醅工艺所产大[米查]原酒总酸、总酯均显著高于传统工艺原酒。