喷雾干燥入口温度对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响

来源 :河南科技大学学报:自然科学版 | 被引量 : 0次 | 上传用户：DreamerL

【摘要】

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以鸡蛋清蛋白粉为主要研究对象,比较了不同喷雾干燥入口温度(140℃、160℃和180℃)对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响。采用荧光光谱(FS)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换

【作者】

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刘丽莉陈珂李媛媛杨晓盼郝威铭

【机构】

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河南科技大学食品与生物工程学院,河南科技大学食品加工与安全国家级教学示范中心

【出处】

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河南科技大学学报:自然科学版

【发表日期】

：

2020年6期

【关键词】

：

喷雾干燥鸡蛋清蛋白功能特性荧光光谱差示量热扫描结构 spray dryingegg white proteinfunctional propertyf

【基金项目】

：

国家自然科学基金项目(U1704114),河南省重点攻关基金项目(182102110346),河南省重大专项基金项目(161100110900,161100110600-2,161100110700-2,161100110800-6)

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以鸡蛋清蛋白粉为主要研究对象,比较了不同喷雾干燥入口温度(140℃、160℃和180℃)对鸡蛋清蛋白粉功能特性和结构的影响。采用荧光光谱(FS)、差示扫描量热(DSC)、傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和扫描电镜(SEM)对鸡蛋清蛋白粉结构特性进行了分析。研究结果表明:3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的溶解度、起泡性、持水性、持油性和水分活度的影响差异显著(P<0.05),亮度L~*值为180℃>160℃>140℃。3种干燥温度对鸡蛋清蛋白粉的浊度、表面疏水性、总巯基和游离巯基有显著影响(P&

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