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微生物是引起牛肉变质的主要因素,未包装肉在4℃条件下冷藏7d后变质,表面带菌量达3.3×108个·cm^-2,内部为6.8×10^7个·g^-1。保藏过程中微生物区系变化表现为革兰氏阴性杆菌上升,革兰氏阳性球力下降,革兰氏阳性杆菌基本不变,变质时菌系变得简单。普通真空包装在4℃条件下保存3周后带菌量内外分别为1.7×10^7个·cm^-2和1.8×10^7个·g^-1。在保藏过程中革兰氏阳性杆菌比例上升,革兰氏阴性杆菌上升不显