【摘 要】
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本文对部分市售大豆分离蛋白，浓缩蛋白，大豆粉进行了成份分析，测定其氮溶解指数，油吸收性，持水力，乳化性，泡沫性，最小胶凝浓度，表观粘度，还用感观评定了样品的色泽和气味，结果表明：不同的
【机 构】
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本文对部分市售大豆分离蛋白，浓缩蛋白，大豆粉进行了成份分析，测定其氮溶解指数，油吸收性，持水力，乳化性，泡沫性，最小胶凝浓度，表观粘度，还用感观评定了样品的色泽和气味，结果表明：不同的产品其功能性质是不相同的，同类产品因生产厂不同其化学成分，蛋白质变性差异较大，这些差异与食品加工中所遇到的环境条件一起直接影响了它们的应用性能。食品加工厂在应用前可通过测定蛋白质含量，氮溶解指数等指标结合感观分析来判
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