【摘 要】
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以提取色素后的紫薯渣为原料进行发酵醇化,产物经压滤除渣、离心去杂、沉淀,制得紫薯低醇饮料,采用正交试验对其工艺进行优化,通过感官评定,酒精度、糖度和p H值测定,综合评
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以提取色素后的紫薯渣为原料进行发酵醇化,产物经压滤除渣、离心去杂、沉淀,制得紫薯低醇饮料,采用正交试验对其工艺进行优化,通过感官评定,酒精度、糖度和p H值测定,综合评价其品质。结果表明,发酵物p H值和发酵温度是影响发酵的主要因素,发酵时间和酵母添加量为次要因素。最优发酵工艺参数为发酵物p H值4.5,发酵温度28℃,酵母接种量3%,发酵时间120 h。该条件下制得的紫薯低醇饮料酒精度2%~3%,糖度4%~5%,p H值4.3~4.8,色泽紫红、酒味纯淡、口感绵软。
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