【摘 要】
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从茅台镇当地酱香酒厂中筛选出2种酱香高温大曲,通过细菌培养基平板划线分离菌株,再以闻香记录、蛋白酶测定、发酵液酸酯分析为依据,筛选出1株放香好、蛋白酶活力高、酸酯含
【机 构】
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贵州省轻工业科学研究所,贵州理工学院,贵州医科大学附属医院,贵州大学酿酒与食品工程学院
【基金项目】
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贵州科学院青年基金,编号：黔科院J合字[2014]09号
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从茅台镇当地酱香酒厂中筛选出2种酱香高温大曲,通过细菌培养基平板划线分离菌株,再以闻香记录、蛋白酶测定、发酵液酸酯分析为依据,筛选出1株放香好、蛋白酶活力高、酸酯含量较优的菌株HMZ-D,对该菌株进行相关实验分析。结果表明,菌株HMZ-D最适生长温度为30℃,最适生长p H值为7;菌株HMZ-D的固态、液态发酵粗酶液蛋白酶酶活具有不同的最适温度及p H值,金属离子对其的促进及抑制作用也各异;HMZ-D菌株在两种发酵方式下所得产物种类较为相似,但液态发酵所产各化合物含量及各类物质总量要低于固态发酵,从含量上
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