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研究了不同季节衡水老白干酒“三排净”工艺大茬酒醅理化参数在发酵过程中的变化规律，综合分析不同季节老白干酒的酒质差别。四季温度变化趋势基本相同，符合“前缓、中挺、后缓落”的规律，由高到低依次为夏〉秋〉春〉冬，特别是酒醅上层温度差异更为明显。淀粉含量下降速率由高到低依次为冬〉夏〉春〉秋，冬季淀粉含量下降速率明显高于其他三季。水分变化与乙醇变化规律一致。还原糖跟踪监测结果为秋〉夏〉春〉冬，发酵中后期还原糖含量略有上升。酒醅酸度变化差异明显，发酵前期酸度上升缓慢，中后期春夏两季酸度上升迅速，秋季在最后5d时酸度才